Préparation :
- Oter la partie terreuse des morilles, les rincer dans plusieurs eaux, les égoutter et les essuyer dans du papier absorbant. Dans une poêle, faire revenir les échalotes hachées 5 mn dans 40 g de beurre, sans coloration. Ajouter les morilles, cuire 3 mn puis égoutter et filtrer le jus rendu. Saler, poivrer l ' intérieur du poulet. Dans une cocotte, le faire dorer dans 30g de beurre. Couvrir , laisser cuire 30 mn en le retournant plusieurs fois. Jeter la matière grasse de la cocotte y verser le vin et après quelques minutes, le bouillon , l ' eau de cuisson des morilles et 30 cl de crème. Poursuivre la cuisson pendant 10 mn, ajouter les morilles et cuire encore 20 mn. Placer le poulet au chaud sur le plat de service. Retirer les morilles avec une écumoire, les disposer autour du poulet.

Mélanger les jaunes d ' œufs, le reste de crème fraîche et un peu de sauce , mélanger le tout dans la cocotte , napper le poulet avec le jus réalisé , décorer avec du cerfeuil ou du persil.