Préparation :
-
La
Veille, préparation de la marinade:
Verser dans une cocotte l' huile d'
olive, les deux échalotes, les carottes
et l' oignon émincés, ajouter le
bouquet garni la branche de céleri et
les cuisses que vous aurez assaisonner à
votre convenance. Bien mélanger le tout
puis verser l' armagnac et recouvrir de
saint mort. Le jour même retirer la
partie terreuse des cèpes et essuyer les
délicatement avec un chiffon humide
avant de les sécher avec un chiffon sec
ou du papier absorbant. Séparer les
chapeaux des pieds puis émincer le tout,
faire revenir 5 mn à la poêle à feu
moyen saler et poivrer. Réserver.
Egoutter
les cuisses de canards et passer la
marinade au chinois. Dans la cocotte
faire fondre la graisse d' oie et faire
revenir les cuisses, saupoudrer de farine
puis verser la marinade. Faire mijoter 3
à 4 heures à feux doux , quand la chair
se décolle de l' os et que la marinade
c' est réduite ajouter les cèpes et
laisser cuire encore 30 mn. En fin de
cuisson épaissir avec un peu de maïzena
et rectifier l' assaisonnement si nécessaire
