- Ajoutez alors
le jaune d'œuf. Continuez à incorporer
l'huile en un mince filet, en battant au
fouet mécanique : la mayonnaise doit
devenir extrêmement ferme.
Assaisonnez-la. (Elle se conservera
mieux si vous lui ajoutez à ce moment
une cuillerée de vinaigre bouillant.)
Utilisations : la mayonnaise peut
agrémenter quantité de plats froids de
viande, de poisson ou de légumes, les
œufs durs, les salades, etc.
Mayonnaise verte (pour les
poissons froids et les crustacés) :
ajoutez-y un fin hachis de fines herbes
et une cuillerée de jus d'épinards.
Mayonnaise à l'indienne (pour le
poisson et le poulet froid) :
assaisonnez-la d'une cuillerée à dessert
de curry.
Mayonnaise collée (pour les
aspics, la salade et tout nappage ou
enrobage) : incorporez-lui un dl de
gelée fondue et refroidie mais encore
liquide. Utilisez rapidement car elle
durcit vite.
Mayonnaise chantilly (pour les
légumes cuits à l'eau et servis tièdes
ou froids, en particulier les asperges)
: mélangez à la mayonnaise un dl de
crème fouettée très ferme.
