Préparation :
- Peler les
échalotes et les hacher très finement.
Les mettre dans une petite casserole,
puis verser le vin et le vinaigre
par-dessus. Ajouter 2 ou 3 pincées de
poivre fraîchement concassé.
Faire
chauffer ce mélange en remuant et,
lorsqu'il se met à frémir, laisser
réduire sur feu doux jusqu'à ce que le
liquide soit presque complètement
évaporé. Laisser ensuite refroidir
complètement.
Couper
le beurre froid en petits morceaux et
mettre ceux-ci dans le bol d'un mixeur.
Ajouter ensuite la réduction
d'échalotes, puis mixer une fois.
Décoller aussitôt la préparation des
parois de l'appareil et mixer une seconde
fois. Lorsque la préparation est bien
lisse, la verser dans un bol et la mettre
au frais.
