Préparation :
- Retirez la peau de la seiche, videz-la et débarrassez-la de l'os et des yeux, en prenant soin de ne pas crever les deux poches de l'intérieur dont l'une contient l'encre (que vous jetez) et l'autre une substance jaune (que vous gardez pour l'ajouter plus tard à la sauce afin de lui donner du goût). Lavez ce qui reste, coupez-le en bandes que vous sécherez dans du papier-linge.
- Mettez l'huile dans une grande poêle et faites-y revenir l'oignon et l'ail hachés fin, ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire quelques minutes en remuant. Ajoutez la seiche, la substance jaune, salez, poivrez et laissez cuire une dizaine de minutes, sans couvercle, en remuant de temps en temps. Au fur et à mesure que la sauce épaissit, liquéfiez-la avec le vin, peu à peu.
- Lorsque le vin est évaporé, mouillez avec la même quantité d'eau bouillante et laissez aussi s'évaporer sur feu doux environ 15 minutes. Mettez le riz lavé et égoutté à cuire 20 minutes dans la sauce en ajoutant, dès qu'il sèche, un peu d'eau bouillante, et en remuant de temps en temps.