Préparation :
- Epluchez les salsifis, coupez-les en morceaux de 5 cm de longueur et jetez-les dans de l'eau froide, additionnée de vinaigre. Egouttez-les ensuite et faites-les cuire une heure et demie, à l'eau bouillante salée.
- Epluchez tous les oignons, hachez finement les plus gros mais laissez les petits entiers.
-  Coupez le lard en petits lardons.
- Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte, ajoutez la pintade, les oignons hachés, les oignons grelots, les lardons. Laissez bien revenir le tout à feu moyen, en retournant la pintade sur toutes ses faces et en remuant fréquemment les autres éléments à l'aide d'une spatule. Retirez ensuite les petits oignons et les lardons, réservez-les.
- Arrosez la pintade avec le cognac et flambez. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc. Laissez s'achever la cuisson sans couvrir la cocotte.
- Retirez la pintade lorsqu'elle est cuite et fendez-la en deux parties dans sa longueur.
- Faites réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif. Baissez le feu et liez la sauce avec la fécule délayée dans le madère, en remuant à la cuillère de bois pendant 3 à 4 minutes. Remettez les moitiés de pintade, les oignons grelots et les lardons dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement.
- Egouttez soigneusement les salsifis. Faites-les revenir dans le reste de beurre.
- Rangez les moitiés de pintade sur le plat de service, chauffé au préalable, séparez-les avec les petits oignons et les lardons. Disposez autour les salsifis et nappez le tout avec la sauce.