Ingrédients : - 1,500 kg d'agneau
(épaule désossée), - 2,5 litres de bouillon
(eau et cube), - 2 carottes, - 1 oignon, - 1 clou de girofle, - 1 bouquet garni (thym,
laurier, persil) - sel, poivre.
Garniture: - 300 g de champignons de
couche, - 1 botte de petits
oignons, pain de mie. Pour lier
la sauce: - 100 g de crème fraîche, - 3 jaunes d'œufs, - 1 cuil. à soupe de
moutarde, - un filet de citron.
Préparation :
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Coupez la viande
dégraissée au maximum en cubes.
Plongez-la dans l'eau froide, ajoutez le
cube de bouillon, les carottes pelées et
émincées, l'oignon pelé et piqué du clou
de girofle, le bouquet garni et
l'assaisonnement. Portez à ébullition,
écumez, couvrez et laissez cuire très
doucement, pendant 1 h 15 (25 mn en
autocuiseur). D'autre part, nettoyez et
émincez les champignons, pelez les
petits oignons, ajoutez ces légumes à la
viande 30 mn avant la fin de la cuisson.
Egouttez le tout et laissez réduire le
liquide de cuisson de moitié. Pour lier
la sauce, délayez la crème, les jaunes
d'oeufs, le
jus de citron et la moutarde, versez le liquide de
cuisson sur ce mélange et remettez sur feu doux en
tournant sans arrêt. Vérifiez l'assaisonnement de la
sauce et versez-la sur la viande. Servez avec des
haricots blancs et des croûtons de pain frits à volonté.
