Préparation :
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Faites ouvrir 1 kg de moules sur
feu vif avec une branche de céleri, 1 dl
de vin blanc sec et une pincée de
poivre. Décoquillez-les et filtrez le
jus. Battez 2 jaunes d'oeufs
avec 2 cuil. à soupe de crème fraîche,
1 cuil. à café d'échalote hachée et
le contenu d'une capsule de safran.
Présentez les moules refroidies dans
cette sauce, sur un lit de feuilles de
laitue et de carottes râpées.
Saupoudrez d'estragon frais ou séché
