Préparation :
-
Grattez les moules, lavez-les, faites-les ouvrir à feu
vif avec le verre de vin blanc sec. Retirez-les alors
des coquilles, passez le jus de cuisson.
- Lavez et
épongez la lotte, coupez-la en dés, décortiquez les
crevettes rosés, gardez-en quelques-unes pour la
décoration.
- Nettoyez les
champignons, lavez-les, émincez-les, faites-les revenir
dans deux cuillerées à soupe de beurre.
- Faites revenir
les échalotes dans le reste de beurre chaud. Quand elles
commencent à peine à blondir, ajoutez les dés de lotte,
laissez-les raidir à feu vif; ajoutez les crevettes,
saupoudrez avec la farine, mélangez à la cuillère de
bois. Mouillez ce roux blanc avec le jus des moules,
laissez cuire 5 minutes. Ajoutez ensuite la crème, les
moules, le concentré de tomates, le cayenne et laissez
bouillir 2 minutes. Goûtez et rectifiez
l'assaisonnement.
- Faites
réchauffer la croûte du vol-au-vent à four doux,
garnissez-la seulement au moment de servir, décorez le
plat avec le reste de crevettes rosés.
Vin : un côtes-de-Provence rosé
