Préparation :
-
Retirez la coquille supérieure plate en glissant une
lame de couteau entre les 2 valves et en tranchant le
muscle au ras de celle formant couvercle. Détachez
également le muscle de l'autre coquille, retirez la
petite poche noire et le petit boyau qui y adhère. Lavez
soigneusement toute la partie comestible à l'eau
courante ainsi que les barbes; épongez.
- Coupez les
barbes, hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une
petite casserole, ajoutez le vin blanc et un demi-verre
d'eau, le persil, le thym, le poivre concassé, salez
légèrement. Chauffez à petit feu, laissez cuire 15
minutes. Passez ce court-bouillon et faites-le réduire
d'un tiers à feu vif.
- Pendant ce
temps, coupez les noix de Saint-Jacques en gros dés,
laissez les croissants de corail entiers. Epluchez et
hachez très finement les échalotes et l'ail. Mélangez ce
hachis au persil haché. Faites fondre le beurre au
bain-marie.
- Lavez avec soin
les 4 plus grandes coquilles vides, essuyez-les.
Répartissez les dés de Saint-Jacques et le corail dans
ces coquilles, arrosez-les chacune de 2 à 3 cuillerées à
soupe de court-bouillon au vin blanc. Saupoudrez-les
avec le hachis d'échalotes, d'ail et de persil.
Nappez-les largement avec tout le beurre fondu. Allumez
le four (th. 7 - 220°).
- Placez à
l'envers une coquille vide au centre d'un grand plat
allant au four. Disposez autour de celle-ci les quatre
coquilles pleines en les y appuyant.
- Glissez au four
et laissez cuire 20 minutes. Servez chaud.
Vin : un sauvignon
