Saintjacquesaunoilly

Préparation :
- Ouvrez les coquilles en glissant une lame de couteau entre les deux valves . Détachez la noix et retirez la petite poche noire. Lavez les noix avec soin , épongez-les , coupez-les en gros dés .
- Faites fondre les échalotes finement hachées dans le beurre chaud ,ne les laissez pas se colorer . Ajoutez les dés de Saint-Jacques , faites-les revenir 2 à 3 minutes puis mouillez avec le jus de la moitié de l'orange et le noilly . Assaisonnez de sel , de poivre et de paprika . Laissez cuire 5 à 6 minutes.
- Égouttez les dés de Saint-Jacques et faites réduire de deux tiers le jus de cuisson sur feu vif .
- Délayez la farine avec la crémer et versez dans le jus de cuisson réduit . Mélangez bien à la spatule et laissez épaissir . Relevez l'assaisonnement avec le Cayenne et remettez les coquilles à réchauffer dans cette sauce .
-Garnissez de cette préparation , quatre coquilles de Saint-Jacques ou de porcelaine . Saupoudrez de persil haché et décorez d'une demi rondelle d'orange .Accompagnez éventuellement de citron et servez très chaud .

Vin : un meursault , un sancerre ou un saumur