Gratindefruitsdemer

Préparation :
- Plongez les langoustines dans de l'eau bouillante salée et poivrée. Laissez frémir pendant 3 ou4 minutes selon leur grosseur . Égouttez-les puis décortiquez les queues . Retirez également sa substance crémeuse contenue dans les coffres , réservez-la.
- Égouttez et émiettez la chair de crabe en retirant les cartilages . Ajoutez le jus de crabe au fumet de poisson.
- Coupez la lotte en petits dés.
- Épluchez et hachez finement les échalotes . Faites-les fondre sans rissoler dans une sauteuse avec 40g de beurre . Dés qu'elles sont fondantes , ajoutez les queues de langoustines et les dés de lotte . Laissez- les raidir à feu vif puis ajoutez encore les crevettes et le crabe . Mélangez un instant à la cuillère de bois , arrosez avec le calvados ou le cognac et flambez . Incorporez alors la substance crémeuse des langoustines .Saupoudrez le tout avec la farine , mélangez bien et mouillez avec le fumet de poisson .
- Après 3 à 4 minutes de cuisson , liez avec la crème , assaisonnez de sel , de poivre et d'un peu de Cayenne . Versez dans un plat à gratin , arrosez avec le reste de beurre fondu au préalable . Faites dorer quelques instants au four.
- Servez très chaud dans le plat de cuisson.

Vin : un chablis