Préparation :
- Triez
les moules avec soin, grattez-les, lavez-les, puis
versez-les bien égouttées dans une marmite (ou dans une
sauteuse). Couvrez et faites-les s'ouvrir à feu vif en
secouant le récipient. Egouttez-les dès qu'elles sont
ouvertes, retirez-les des coquilles.
- Cassez les œufs
dans une assiette creuse, battez-les en omelette en leur
ajoutant 2 cuillerées à soupe d'eau.
- Versez la farine et la chapelure dans 2
autres assiettes creuses.
- Enfilez les moules sur les pique-olives.
Roulez chaque petite brochette ainsi obtenue, d'abord
dans la farine, puis dans l'œuf battu et ensuite dans la
chapelure. Laissez celle-ci sécher pendant la
préparation de la sauce.
- Hachez finement l'échalote, les cornichons
et les fi nés herbes. Préparez la mayonnaise. Lorsque
celle-ci est bien ferme, incorporez-lui le hachis
précédent ainsi que les câpres. Versez cette sauce
rémoulade en saucière.
- Faites chauffer l'huile de friture. Quand
elle est bien chaude, jetez-y les brochettes de moules.
Laissez-les bien dorer puis dressez-les rapidement sur
le plat de service. Piquez-en quelques-unes dans un
citron.
- Servez sans attendre avec la sauce à part.
Vin : un sylvaner
