Préparation :
- Faites
cuire le tourteau dans une grande marmite d'eau
bouillante largement salée, additionnée du bouquet
garni, puis laissez-le refroidir.
-
Ouvrez-le sans
briser la carapace, retirez toute la chair blanche
contenue dans les alvéoles du corps et dans les pattes.
Mettez de côté la partie crémeuse contenue dans la
carapace, délayez-la avec l'huile et le vinaigre,
ajoutez les échalotes, la ciboule, l'ail et le persil
hachés ainsi que les deux tiers de la chair blanche du
crabe.
- Remplissez la
carapace avec cette préparation et masquez-la avec le
reste de la chair blanche. Décorez le dessus de
rondelles d'œuf dur et d'un cordon de mayonnaise.
- Disposez-la sur
un plat garni de feuilles de laitue, décorez de
quartiers de tomates et du reste de mayonnaise.
Vin : un muscadet
