Préparation :
-
Séparez la tête des queues de langoustines, faites-les
revenir dans un sautoir dans lequel vous aurez fait
chauffer l'huile, laissez-les raidir, puis égouttez-les.
- Dans la même huile,
ajoutez les oignons, cuisez-les à feu doux en les
remuant à la cuillère de bois. Quand ils commencent à
blondir, ajoutez les échalotes, laissez-les fondre.
- Remettez
les langoustines dans le sautoir, laissez-les chauffer
quelques minutes, arrosez-les avec le cognac et
flambez-les.
- Versez
ensuite le vin blanc (s'il est trop sec, ajoutez un
demi-morceau de sucre), la sauce à la tomate fraîche, le
persil, la gousse d'ail écrasée, assaisonnez sans
ménager le poivre, relevez cet assaisonnement d'un peu
de cayenne et faites cuire dix minutes.
- Egouttez
les langoustines, dressez-les sur le plat de service.
Remettez la sauce à feu vif, ajoutez le beurre coupé en
petits morceaux, battez deux minutes au fouet, nappez-en
les langoustines et servez avec du riz créole.
Vin : un riesling
