Préparation :
- Lavez
les tourteaux, faites-les cuire 15 minutes à l'eau
bouillante salée avec du gros sel gris et le bouquet
garni. Laissez refroidir.
- Ouvrez les
tourteaux sans abîmer leur carapace. Retirez-en la chair
et la partie crémeuse. Retirez aussi la chair contenue
dans les pinces.
- Faites fondre
les échalotes et les oignons hachés dans 50 g de beurre
chaud. Ajoutez les champignons très finement hachés,
laissez cuire quelques minutes en remuant. Incorporez
alors l'ail et le jambon également hachés, la chair et
la partie crémeuse du crabe, le jus de citron, la noix
de coco râpée, le persil haché, le vinaigre mélangé du
piment, la.mie de pain, l'œuf battu et 3 cl de rhum.
Salez, poivrez et mélangez quelques instants à feu doux
à la cuillère de bois.
- Remplissez les
carapaces de crabe avec cette farce, saupoudrez de
chapelure, arrosez avec le reste du beurre fondu et
faites dorer au four.
- Dressez sur le
plat de service garni de cresson, arrosez avec le reste
de rhum chaud, flambez devant les convives.
Vin : un riesling
