Préparation :
-
Dégagez la chair des queues de langoustines; réservez
pinces et carapaces. Mettez les queues de langoustines
dans une terrine. Assaisonnez-les avec la poudre de
thym, les graines de fenouil passées au moulin à poivre,
le laurier, le sel et le poivre. Arrosez-les avec le jus
de citron et l'huile. Laissez mariner 2 heures.
- Préparez la
sauce. Faites dorer les oignons hachés dans l'huile
d'olive chaude. Ajoutez alors les carapaces et les
pinces des langoustines, faites raidir à feu vif puis
flambez-les avec le cognac. Ajoutez le bouquet garni, le
sucre, le concentré de tomates délayé dans le vin blanc
sec, assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de
Cayenne. Laissez cuire 20 minutes.
- Egouttez les
queues de langoustines, enfilez-les en longueur sur les
brochettes. Passez ces brochettes dans la farine puis
dans les œufs battus en omelette et enfin dans la
chapelure.' laissez-les sécher.
- Cuisez-les sous
le gril du four après les avoir arrosées de beurre fondu
ou plongez-les dans l'huile de friture chaude et
faites-les bien dorer. Servez les brochettes dès la
sortie du four ou de la friture avec la sauce passée au
chinois et bien chaude.
Vin : un tavel
