Crabesgribiche

Préparation :
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Remplissez d'eau à demi une grande marmite .Faites bouiller avec le gros sel et le bouquet garni . Plongez-y les tourteaux .
-Lavez le riz , jetez-le dans 2 fois son volume d'eau bouillante salée , laissez cuire à feu doux . Egouttez puis laissez refroidir .
-Après 20 minutes de cuisson , égouttez les tourteaux et laissez-les aussi refroidir .3 Détachez ensuite le coffre de la carapace , videz celle-ci de la partie crémeuse qu'elle contient , mettez-la dans une terrine . Lavez et essuyez les carapaces , mettez-les de côté .
-Retirez toute la chair blanche contenue dans les alvéoles du coffre ,des grosses pinces et des pattes . Mélangez cette chair avec le riz , les blancs des œufs durs hachés , réservez cette préparation .
-Préparez la sauce : pilez les jaunes d'œufs avec la moutarde et la partie crémeuse retirée des carapaces pour obtenir une pâte lisse Incorporez-lui peu à peu l'huile et le jus du citron pressé ( vous pouvez passer ces éléments au mixer ) . Ajoutez les échalotes hachées et toutes les herbes , assaisonnez , mélangez bien .
-Lisez le mélange de chair de crabe , de riz et de blancs d'œuf avec 2 ou 3 cuillerées de sauce aux herbes , remplissez-en les carapaces . Nappez d'une légère couche de sauce et servez le reste en saucière.

Vin : un muscadet