Préparation :
- Lavez, essorez les salades. Epluchez, hachez l'échalote. Détaillez 6 belles tranches de foie gras. Réservez-les au frais. Récupérez les petits morceaux, coupez-les en dés. Egrainez le chasselas après l'avoir passé sous l'eau. Egouttez, réservez. Chauffez une sauteuse pour y faire revenir les dés de foie gras et l'échalote pendant 1 min. Ajoutez alors les grains de chasselas, baissez le feu et laissez ainsi 5 min. Déglacez avec le verjus, faites réduire 3 min., versez le fond brun et gardez 20 min. sur feu doux. Au bout de ce temps, passez cette sauce au chinois. Réservez au chaud dans un bain-marie. Préparez la vinaigrette. Salez, poivrez. Mettez le gril à tiédir sur feu moyen. Posez les tranches de foie dessus pour les faire saisir 3 min. Retournez à mi-cuisson. Assaisonnez la salade avec la moitié de la vinaigrette. Dressez sur assiettes, disposez une tranche de foie gras. Dans la sauce maintenue au bain-marie, incorporez le restant de vinaigrette et le chasselas au vinaigre. Servez cette sauce autour de la salade. Pour le chasselas au vinaigre, pelez et épépinez les grains de chasselas. Faites-les suer dans une casserole avec un peu de beurre, puis recouvrez-les de vinaigre de vin blanc. Donnez une ébullition et débarrassez aussitôt. Ainsi préparé, ce condiment peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. On peut aussi trouver du verjus dans les épiceries fines.