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Convention collective,boutiques |
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Moteurs de recherche
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Préparation
: 15 mn .Temps de cuisson : 35 mn .Temps total :
50 mn . Ingrédients
:
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1 échalote
,
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1 foie gras cru de 500 g environ ,
-
10 cl fond
brun (aide alimentaire) ,
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2 cui. à soupe. de
vinaigre balsamique ,
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20 cl de verjus ,
-
250 g de
chasselas ,
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250 g de chasselas au vinaigre ,
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4 cuil.
à soupe. d'huile ,
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500g salades ,
-
sel, poivre .
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Préparation :
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Lavez, essorez les
salades. Epluchez, hachez l'échalote. Détaillez
6 belles tranches de foie gras. Réservez-les
au frais. Récupérez les petits
morceaux, coupez-les en dés. Egrainez le
chasselas après l'avoir passé sous
l'eau. Egouttez, réservez. Chauffez une
sauteuse pour y faire revenir les dés de
foie gras et l'échalote pendant 1 min.
Ajoutez alors les grains de chasselas,
baissez le feu et laissez ainsi 5 min. Déglacez
avec le verjus, faites réduire 3 min.,
versez le fond brun et gardez 20 min. sur
feu doux. Au bout de ce temps, passez
cette sauce au chinois. Réservez au
chaud dans un bain-marie. Préparez la
vinaigrette. Salez, poivrez. Mettez le
gril à tiédir sur feu moyen. Posez les
tranches de foie dessus pour les faire
saisir 3 min. Retournez à mi-cuisson.
Assaisonnez la salade avec la moitié de
la vinaigrette. Dressez sur assiettes,
disposez une tranche de foie gras. Dans
la sauce maintenue au bain-marie,
incorporez le restant de vinaigrette et
le chasselas au vinaigre. Servez cette
sauce autour de la salade. Pour le
chasselas au vinaigre, pelez et épépinez
les grains de chasselas. Faites-les suer
dans une casserole avec un peu de beurre,
puis recouvrez-les de vinaigre de vin
blanc. Donnez une ébullition et débarrassez
aussitôt. Ainsi préparé, ce condiment
peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.
On peut aussi trouver du verjus dans les
épiceries fines.
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