Préparation :
- Placez le foie dans le réfrigérateur pendant 2 h. Tranchez-le en six parts égales, salez, poivrez. Gardez séparément chaque escalope dans une feuille de papier d'aluminium. Réservez au frais jusqu'au moment du repas. Pilez les graines de cardamome. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les tranches de foie, sur feu vif, pendant 1 min. de chaque côté. Retirez-les, puis posez-les sur un plat de service tiède. Gardez au chaud à l'entrée du four. Jetez la graisse de cuisson. Dans la même poêle, versez le fond de volaille, ajoutez la cardamome. Laissez réduire d'un tiers. Ajoutez le vinaigre. Transvasez dans une casserole. Montez au fouet la sauce avec le beurre. Nappez les escalopes de foie gras avec cette sauce. Parsemez de gros sel gris. Servez sans attendre.

Accompagnez ce plat d'une salade verte parfumée au vinaigre balsamique, et de lentilles vertes (cuites 15 min. à l'eau bouillante), assaisonnées d'un peu de beurre.