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Convention collective,boutiques |
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Moteurs de recherche
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Préparation
: 20 mn .Temps de cuisson : 55 mn .Temps total :
1 h 15 mn . Ingrédients
:
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1 carotte ,
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1
échalote ,
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1 poireau ,
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150 g de champignons ,
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20 cl
de vin blanc sec ,
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24 huîtres spéciales n°2 ,
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4
arêtes dorsales de poissons ,
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4 blancs d'oeufs ,
-
4
échalotes ,
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50 g de beurre ,
-
6 noix de Saint-Jacques
,
-
cerfeuil ,
-
pistils de safran .
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Préparation :
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Ouvrez les huîtres.
Récupérez-en le jus. Filtrez-le. Réservez.
Rincez les arêtes de poissons. Epluchez,
nettoyez les légumes. Détaillez en
brunoise (en tout petits dés) un
poireau, une carotte et une échalote. Réservez-les
dans une casserole avec quatre blancs
d'œufs, une pincée de pistils de safran
et le jus des huîtres. Emincez les
champignons, un poireau et les échalotes.
Commencez par le fumet. Dans un faitout,
faites revenir 2 min., dans le beurre,
les légumes émincés. Mouillez avec le
vin blanc et 1 l d'eau. Ajoutez les arêtes.
Portez à ébullition. Ecumez. Laissez frémir
30 min. Passez le fumet au chinois.
Versez-le sur les blancs d'œufs réservés
avec la brunoise et le safran. Portez à
ébullition. Laissez frémir 20 min.,
sans remuer. Les blancs d'œufs vont
coaguler. Otez-les alors délicatement à
l'écumoire. Passez le consommé à
travers une gaze. Dans des assiettes
creuses, disposez les noix de Saint-Jacques,
les huîtres, quelques pluches de
cerfeuil. Versez dessus le consommé brûlant.
Servez aussitôt. Très léger et très
goûteux, ce délicat consommé
conviendra aux petits appétits comme aux
grands. La réalisation n'est compliquée
qu'en apparence.
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