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Les différentes
présentation
Le bocal de verre
Il rappelle la tradition
fermière et exige que la conserve
soit stockée à l'abri de la lumière.
Par ailleurs, un doute se
fait jour sur un nouveau modèle de joint
d'étanchéité en caoutchouc de couleur
claire permettant une ouverture plus
facile qu'avec les anciens joints rouges
orangés. Pour plus de sécurité, on
gardera ces bocaux au réfrigérateur.
La boîte métallique
Elle est moins esthétique
mais plus sûre, avec une parfaite
protection contre la lumière et une étanchéité
garantie. Son seul défaut: un risque d'oxydation
en cas de très longue conservation.
La présentation sous
vide
Elle ne constitue pas une
conserve à proprement parler, aussi faut-il
respecter scrupuleusement les consignes
de stockage au froid et la date limite de
conservation
Avec ou sans graisse ?
La graisse qui entoure le foie gras
est le résultat d'une exsudation normale. Peu ou
pas de graisse trahit la technique d'éviscération
à chaud, qui offre une excellente garantie
sanitaire. Beaucoup (ou trop) de graisse révèle
que le foie a trop attendu avant d'être stérilisé,
ou que la montée en température de cuisson a été
trop lente, ou que le produit de départ était
de qualité moyenne (gavage mal conduit, irrégularités
génétiques).
Le foie gras
entier
Il représente le nec
plus ultra de la production. Le foie
gras entier se compose d'1 ou 2
morceaux de lobes assaisonnés avec du sel
et du poivre. Le foie gras est
une préparation de morceaux de lobes agglomérés
provenant de plusieurs bestioles.
Le bloc de foie gras
Il est constitué par 100
% de foie gras, mais haché, pétri
et reconstitué. Il peut comporter des
morceaux de foie gras apparents à la
coupe.
Le parfait de foie gras
Il comprend 75 % de
foie gras, les 25 % restant étant
constitués de farce (apparente ou non à
la coupe).
Les galantine, purée,
mousse, etc.
50 % minimum de foie
gras, complété par des chairs diverses,
du gras, etc.
Le foie gras mi-cuit
Ce n'est pas une conserve.
Il doit être conservé et consommé dans
le délai prescrit par le fabricant (attention
aux " fins de rouleau " chez
les artisans dont le débit est
insuffisant).
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