Préparation :
- Videz  le chapon frottez le  avec du sel et du poivre. Pelez 3 pommes, tournez-les avec une cuillère parisienne pour obtenir des petites boules. Faites-les sauter rapidement dans du beurre blond. Salez, poivrez le foie gras, coupez-en la moitié en dés, ajoutez-la aux pommes, laissez cuire 1 minute. Flambez avec du Cointreau. Farcissez le chapon avec cette préparation. Cousez les ouvertures, ficelez. Faites fondre dans une grande cocotte 50 g de beurre avec 3 cuillerées à soupe d'huile, mettez à dorer le chapon sur toutes ses faces, laissez cuire doucement et à couvert 1 h 40, en retournant souvent la volaille. Pendant la cuisson, cuisez comme précédemment le reste des pommes, gardez les au chaud dans la poêle. Sortez le chapon de sa cuisson, gardez-le au chaud sur le plat de service. Dégraissez le jus de cuisson et versez les échalotes hachées dans la cocotte, déglacez avec le floc (vin cuit du Gers à base d'armagnac) et 2 dl de bouillon de volaille, ajoutez une noisette de beurre, rectifiez l'assaisonnement, passez au chinois. Juste avant de servir, ajoutez aux pommes les dés restants de foie gras .Cuisez-les 1 minute, dressez le chapon découpé sur le plat de service, disposez tout autour les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère. Présentez la sauce en saucière  avec du sel et du poivre. Pelez 3 pommes, tournez-les avec une cuillère parisienne pour obtenir des petites boules. Faites-les sauter rapidement dans du beurre blond. Salez, poivrez le foie gras, coupez-en la moitié en dés, ajoutez-la aux pommes, laissez cuire 1 minute. Flambez avec un trait de Cointreau .Farcissez le chapon avec cette préparation. Cousez les ouvertures, ficelez. Faites fondre dans une grande cocotte 50 g de beurre avec 3 cuillerées à soupe d'huile, mettez à dorer le chapon sur toutes ses faces, laissez cuire doucement et à couvert 1 h 45, en retournant souvent la volaille. Pendant la cuisson, cuisez comme précédemment le reste des pommes, gardez les au chaud dans la poêle. Sortez le chapon de sa cuisson, gardez-le au chaud sur le plat de service. Dégraissez le jus de cuisson et versez les échalotes hachées dans la cocotte, déglacez avec le floc (vin cuit du Gers à base d'armagnac) et 2 dl de bouillon de volaille, ajoutez une noisette de beurre, rectifiez l'assaisonnement, passez au chinois. Juste avant de servir, ajoutez aux pommes les dés restants de foie gras. Cuisez-les 1 minute, dressez le chapon découpé sur le plat de service, disposez tout autour les pommes et le foie gras ainsi que la farce moulée à la cuillère. Présentez la sauce dans une saucière