Préparation :
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Choisissez de grosses cailles, elles
seront un peu grasses, leur chair sera
moelleuse. Epluchez la truffe, qu'elle
soit fraîche ou en conserve, taillez 6
belles rondelles au milieu. Hachez
grossièrement le reste et les
épluchures, mélangez-les à la mousse de
foie gras avec sel, poivre pour en faire
une petite farce bien relevée. A la
poche à douille, introduisez la valeur
d'une grosse noisette de farce dans
chaque caille. Bridez-les comme vous
feriez d'un poulet pour le rôtir.
Appliquez une feuille de vigne (achetées
en boîte) ébouillantée et épongée, puis
la barde. Ficelez solidement. Dans une
poêle, sans matière grasse, faites
revenir les cailles jusqu'à ce que la
barde soit dorée et presque entièrement
fondue. Au fur et à mesure mettez-les
dans une cocotte avec le beurre.
Faites-les chauffer, arrosez avec le
cognac, couvrez, amenez à ébullition,
remuez la casserole imprégner toutes les
cailles. Ajoutez la même quantité d'eau
chaude, salez, poivrez légèrement,
laissez cuire à petit feu pendant 30
minutes. Retournez les bêtes de temps en
temps. Retirez-les, tenez-les au chaud.
Dans le jus de cuisson mettez le reste
de la mousse de foie gras. Délayez-la,
ajoutez le jus de la boîte de truffe (si
elle est en conserve) et les rondelles
réservées, sans les casser. Remettez les
cailles, tenez au chaud sans bouillir.
Disposez les cailles dans le plat de
service chauffé, couronnez-les d'une
rondelle de truffe, versez la sauce pour
les glacer
