L'aliment est soumis à l'action directe de
la chaleur fournie par un four. Les
combustibles employés pour élever la
température du four sont variés suivant les
régions et les appareils (bois, charbon,
gaz, électricité), mais cette chaleur est
parfois obscure (électricité) parfois
visible (gaz).Tout l'art de ce mode de
cuisson consiste à utiliser un four
suffisamment chaud pour que l'aliment soit
saisi et à calculer le temps de
cuisson par rapport au volume et au poids de
la pièce à rôtir.
Les appareils modernes : cuisinières à
gaz et cuisinières à l'électricité sont tous
munis d'un thermostat qui permet de
conduire la cuisson au four sans risques de
déboires.
S'il s'agit d'un morceau de viande, il
convient de ne pas le piquer avec une
fourchette ou un couteau, en cours de
cuisson.
Saler seulement lorsque la surface
extérieure est coagulée c'est-à-dire bien
saisie.
