L'aliment qui sera cuit de cette façon (on
dit souvent : braisé) est placé dans
une cocotte de fonte, à parois épaisses et
soumis à une cuisson lente à feu doux.
Il se forme, le récipient étant clos, de la
vapeur qui se condense à la surface
intérieure du couvercle, tombe goutte à
goutte le long des parois et donne au jus
une saveur particulière.
On peut, aussi, mettre de l'eau froide
sur le couvercle de la cocotte, la
condensation intérieure s'en trouve activée.
Naturellement, l'eau qui est sur le
couvercle s'évapore assez vite : elle doit
être renouvelée au fur et à mesure.
