a) mettre l'aliment dans l'eau froide et augmenter progressivement la température jusqu'à l'ébullition. L'aliment abandonne peu à peu son parfum et ses substances solubles. On a un excellent bouillon. Ex. : bouillon de légumes, pot-au-feu;

b) mettre l'aliment dans l'eau bouillante : il se produit une coagulation de la surface de cet aliment, et ainsi les principes sapides ne peuvent, dans une certaine proportion, s'échapper de l'aliment. Celui-ci a donc plus de goût. Ex. : pot-au-feu;

c) si l'on veut empêcher tout échange entre l'aliment et le liquide, on utilisera le procédé de la cuisson à la vapeur. Il suffit de placer l'aliment sur une grille spéciale (ou dans une passoire) au-dessus d'eau bouillante. Bien couvrir. Il existe des marmites spéciales pour cuisson à la vapeur.
Le temps de cuisson, dans ce cas, est plus long que si l'aliment est immergé. Saler l'aliment au début de cuisson;

d) si l'on veut, au contraire, favoriser au maximum les échanges entre le liquide et l'aliment et donner à celui-ci (poisson, abats) une saveur plus prononcée, on le cuira dans de l'eau — ou du lait — déjà aromatisé (épices, légumes variés) à la suite d'une ébullition prolongée. C'est le court-bouillon.

Dans la cuisson à l'eau, mettre de 8 à 10 g de sel par litre.