L'aliment est plongé dans un bain de graisse
(huile, saindoux, graisse de veau et de bœuf
fondue à l'avance) qui doit atteindre une
température élevée : 200° environ.A cause
de cette température élevée :
a) les aliments doivent être de
petite taille : sinon ils carboniseraient
vite à l'extérieur avant d'être cuits à
l'intérieur.
b) les aliments à frire ne doivent
pas être trop nombreux dans le bain de
graisse chaude; sinon, la température serait
abaissée rapidement et il n'y aurait plus
friture .
c) Remarque importante. — On ne peut
frire que des aliments contenant de
l'amidon. S'ils en sont dépourvus (fruits,
certains légumes), on les enrobe dans de la
farine ou dans une pâte contenant de la
farine (pâte à frire).
Dans la cuisson à la graisse, saler les
aliments égouttés après fa friture.
