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Le vin à table |
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Vous ne
savez pas quoi servir avec votre plat ou
vous ne savez pas avec quoi votre vin
doit être servi ?
Quels vins conviennent aux
entrées réalisées avec une vinaigrette
?
Le
plat est dominé par le caractère plus
ou moins dur du vinaigre et les aromates
ajoutés. De ce fait, l’accord
paraît très difficile et jamais idéal.
Il faut jouer sur le fruité d’un
vin rosé ou d’un rouge léger et
servi frais, ou sur la nervosité
d’un blanc acidulé : Chinon rosé,
beaujolais, entre deux mers.
Avec les poissons fumés
Plus
le poisson est gras, plus il exige un
alcool (vodka ou aquavit) plutôt
qu’un vin. Pour dominer le goût de
fumé, choisir un vin riche en arômes
terpéniques, comme les gewurztraminer
secs, rieslings, savennières secs,
champagnes blancs de blancs.
Avec les poissons en
marinade
Marqués
par la nature de la base de la marinage
(jus de citron, d’orange, de
pamplemousse et des herbes aromatiques),
ces plats demandent un accord délicat :
choisir un vin sec et très aromatique de
même caractère que la base aromatique
(aneth avec un cassis blanc par exemple).
Chablis, bandols ou cassis blancs et
jurançons secs conviendront
éventuellement.
Avec les soupes
Elles
peuvent avoir un caractère très
variable selon la base du plat (légumes,
poisson, viande...). Il faut servir des
vins légers et relativement neutres
comme des mâcons (soupe à
l’oignon), côtes du jura blancs
(légumes), tavels (gaspacho), ou
associant un caractère régional
évocateur, comme le Madian avec la
garbure.
Avec les terrines de
poisson.
La
texture tendre et la diversité des
chairs des poissons offrent un accord
facile sur les vins blancs nobles et
classiques mais pas trop boisés :
chablis, graves blancs (vinification
traditionnelle), rieslings secs.
Avec les terrines de viande
Il
faut essayer de trouver un vin dont la
texture et la charpente s’accordent
avec la grande diversité de textures
(volailles, gibier, etc.) : un vin jeune
et friand sur les volailles, plus corsé
sur les gibiers, comme un Chinon, un
saint Joseph, des bourgognes.
Poissons et coquillages
La
texture peut posséder diverses formes,
mais l’élément le plus marquant
demeure le goût iodé. Pour réussir un
accord parfait, il faut jouer soit sur
l’origine, soit sur le gras et
l’élément iodé. Un Picpoul de
Pinet conviendra aux huîtres fortement
iodées, celles d’Arcachon
préféreront un muscadet ou un grand
graves (non boisé). Un champagne blanc
de blancs fin et long offrira un très
bon accord aux belons peu iodées.
Avec le homard
Sa
texture est très serrée, mais les
façons de le cuisiner sont multiples.
Mieux vaut choisir un vin de grand
caractère : le homard aime le boisé
noble des grands bourgognes blancs ou des
ermitages blancs. Un Sauternes peut même
être envisagé.
Avec les poissons grillés
ou rôtis
La
texture possède ici une importance
fondamentale : elle est tendre pour les
poissons de rivière, plus moelleuse pour
les poissons de ligne. Mieux vaut ainsi
choisir un vin tendre et peu dominateur
pour les poissons de rivière, alors que
les poissons de ligne s’accorderont
mieux avec un vin plus corsé : brochet
et chablis, bellet blanc ou côtes du
Roussillon
Avec les poissons à la
crème
La
crème exige un vin issu de raisins mûrs
et pas trop jeune. Sur les poissons à
texture sèche et tendre, il faut choisir
un grand riesling âgé de trois à dix
ans.
Sur
les poissons plus moelleux, on
préférera l’onctuosité d’un
grand bourgogne de cinq à quinze ans
d’âge et son boisé vanillé.
Avec les poissons au vin
rouge
La
nature de la réduction exige un vin
élégant et corsé. On peut adopter un
vin de même origine géographique que le
poisson ou de même cépage que la sauce
: pessac-léognan rouge, saint-émilion.
Avec le poisson en
papillotes ou à la vapeur.
La
cuisson met à nu la texture du poisson.
C’est un accord très délicat tant
la précision de la cuisson est ici
capitale. Choisissez un vin fin, peu
dominateur, mais suffisamment corsé : un
grand Anjou blanc sec, un savonnières,
un graves sec ou un riesling minéral.
Avec les viandes fumées
Le met
est dominé par le sel et possède une
texture très serrée. Il faudra adoucir
la dureté par le gras, au risque de
choquer votre cardiologue ! De fait, il y
a incompatibilité de texture avec la
plupart des vins rouges : l’accord
est difficile en raison du sel. Jouer sur
l’acidité et la fraîcheur d'un
jeune vin blanc, comme un riesling très
sec.
Avec les confits
C’est
un plat gras, offrant une opposition
complète de texture entre la peau et la
chair, et très souvent un excès de sel.
L’accord est difficile, la graisse
exigeant un vin alcoolise et de tannins
mûrs. Aussi, on recherchera plus un bon
accompagnement qu’un grand accord :
un Cahors ou un Madiran (c’est un
accord régional classique), un côtes du
Rhône conviendront sans façon avec ce
plat.
Avec les abats
La
texture joue un rôle capital : le foie
et les rognons diffèrent
fondamentalement du ris de veau.
Choisissez des vins jeunes et tanniques
pour les rognons et le foie et des vins
plus doux, plus onctueux pour le ris de
veau. Le Chinon s’accorde
remarquablement avec le foie, le
Saint-Joseph et le Santenay avec les
rognons, quand aux ris de veau, le
riesling et l’Anjou demi sec leur
vont à merveille.
Avec le gibier
L'Intensité
du goût et de la texture demandent des
vins de grand caractère. Plus la viande
est faisandée, plus elle exige des vins
aux arômes tertiaires (animaux et
sous-bois) prononcés. Prendre les
meilleurs vins de la cave : Hermitage,
grands côtes de nuits, Pauillac et
pomerol entre 8 et 30 ans. par exemple.
Un Bandol conviendra au lapin de garenne.
Un corbières dans sa grande maturité
peut également surprendre.
Avec les viandes rôties
Ce
plat se caractérise par la succulente de
la texture et le juteux de la chair.
Choisir des vins tanniques mais pas trop
corses et avec l’accent de la
jeunesse : Bandol, bordeaux, Cahors entre
5 et 10 ans.
Avec le porc
Sa
chair plus ou moins grasse assèche les
vins tanniques. Optez pour des vins
corsés mais pas trop tanniques, pas trop
évolues : un côte de Beaune, un grand
cm du Beaujolais, un saint joseph feront
merveille.
Avec les volailles
Les
textures sont très différentes et
fondamentales pour l'accord bien plus que
le type de cuisson. Le poulet fermier,
ferme et élastique, exige des vins vifs
et gais, le suprême de volaille plus
tendre des vins plus ronds, le pigeon et
le canard des vins plus serres, plus
concentres et nerveux : meursault blanc
ou Beaune rouge (volaille), Hermitage,
châteauneuf, Saint julien (pigeon ou
canard), Anjou rouge, fleurie (poulet).
Avec le pot au feu
La
cuisson lente et longue appelle un vin
corsé très aromatique, charnu et pas
trop fruité pour lutter à armes égales
avec la haute saveur du plat. Un coteaux
du Languedoc conviendra à un pot au feu
très aromatique, un premières côtes de
bordeaux ou un cru du beaujolais
fonctionneront également.
Avec les potées
Cette
cuisson très aromatique exige
d’éviter tout boise, choisir des
vins de caractères, avec de l'accent :
un corbières de Nîmes ou un coteaux du
Tricastin par exemple peuvent se marier,
mais on essayera aussi des vins blancs,
comme un chardonnay non boisé.
Avec la blanquette
La base
est ici capitale. On distinguera
l’usage du citron et celui du
vinaigre. Les sauces citronnées
conviennent mieux au vins blanc, le
vinaigre s’accommode mieux d’un
rouge de gamay.
Avec le bœuf
bourguignon
Dans
cette cuisson lente et aromatique, la
nature du plat défait les tannins de
vins jeunes. Choisir un vin mûr, corsé,
moelleux : un pommard, un Givry, un
châteauneuf du pape entre 5 et 12ans.
Avec un navarin
La
cuisson est lente, mais les légumes
(navets) apportent de la fraîcheur. On
choisira un vin moyennement tannique et
un peu plus jeune que les précédents :
Volnay, mercurey, lirac entre 3 et 8 ans.
Avec les œufs
Les
textures sont variables à l’infini
selon le mode de cuisson. Les œufs
frits n’inspirent guère les vins,
leur mélange de texture (onctuosité du
jaune, croustillant du blanc) rendant
l’accord impossible. Les œufs
brouilles demandent un vin gras et
onctueux et le caviar ou les truffes des
terroirs de grandes race. Les œufs
en meurette exigent la même origine que
le vin de la préparation. Hermitage,
Montrachet (œufs brouilles aux
truffes), bourgogne rouge (œufs en
meurette).
Avec les fromages
Ils se
caractérisent par une complexité
extraordinaire des constituants : gras,
degré d’affinage, origine du lait,
sel, etc. On évitera tout vin boisé :
le fromage n’aime pas les vins
vanillés. Compensez le gras pour
l’usage de pain grillé. Préférez
les blancs aux rouges (trop souvent
dominés par des fromages forts). Des
accords remarquables naissent avec
certains vins doux naturels pour les
pâtes persillées. Un vin jaune du Jura
accompagnera très bien le comté, un
marc de bourgogne en fera de même avec
l’époisses, un gewurztraminer riche
conviendra au munster, un porto vintage
au roquefort et un grand bourgogne blanc
vieux s’accordera divinement au
pont-l’évêque et aux classiques
normands.
Avec les desserts à
l'eau-de-vie
L'eau
de vie domine tout : on choisira
l’eau de vie utilisée pour ce
dessert. Tout vin se décompose par
rapport à elle.
Avec les desserts au
chocolat
L'amertume
du chocolat règle l’accord. La
plupart des vins se désagrègent devant
elle. Les grands vins doux naturels à
base de grenache font merveille. Quelques
eaux-de-vie réussissent brillamment. On
optera donc pour un vieux Maury, un vieux
banyuls, un marc de champagne. Avec un
dessert associant le chocolat aux fruit
confits, essayez un kirsch. Avec un
chocolat noir et des fruits, on reviendra
aux vins doux naturels du Roussillon,
côté vintages ou rimatges cette fois.
Avec les desserts aux fruits
Douceur
et onctuosité donnent le ton.
L’élément vanillé conforte ce
type de dessert qui convient aux grands
vins doux naturels à base de muscat,
comme ceux de Beaune de Venise, Lunel ou
Rivesaltes.
Avec les desserts épicés
L’intensité
et le caractère des épices règlent
l’accord. Les épices conviennent
moins aux eaux-de-vie mais mettent en
valeur les vins moelleux épicés
(gewurztraminer vendanges tardives ou
sélection de grains nobles) ou les
carthagénes du Languedoc.
Avec les entremets
Texture
moelleuse et grande richesse en sucre
demandent des vins doux naturels pas trop
aromatiques (type rivesaltes) ou des
grenaches oxydés (porto tawny).
Avec les glaces
Le
froid interdit la plupart des vins secs.
Le mariage est donc très difficile : les
sorbets conviennent aux champagnes dosés
mais les glaces aux lait cassent la
plupart des vins doux naturels.
Avec les tartes et le pâtes
sablées
Le
grain de la pâte domine celui du fruit.
Les pommes caramélisées conviennent aux
vieux chenins liquoreux (quart de
chaume), les fruits exotiques aux
jurançons doux et l’orange aux
vieux Sauternes. Bien vérifier que la
pâte n’assèche pas les vins (pâte
fine bien préférable).
