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Zone de Texte: Le sucre et sa cuisson
Zone de Texte: - Dès que le sucre commence à bouillir, on doit l'écumer. Il se forme alors de grosses, puis de petites bulles à la surface : il est A LA NAPPE (32° au pèse-sirop).

- Un moment après, si vous prenez une goutte de sirop sur la spatule avec le bout du doigt, que vous approchez le pouce de l'index et que vous écartez vos doigts, le sirop s'allonge et forme un filet de sucre qui se casse vite : il est au PETIT LISSÉ (33°).

- Un peu plus tard, si vous recommencez le même geste, le filet de sucre devient plus résistant : il est au GRAND LISSÉ (35°).

- Quand vous voyez sur la surface du sirop se former de petites boules égales, le sucre est au PETIT PERLÉ (36°).

- Ensuite, avec la chaleur, ces petites boules forment une nappe de perles, le sucre est au GRAND PERLÉ (37°).

- Si vous trempez une écumoire dans le sirop et que vous la retirez, le sucre s'écoule en formant des bulles, le sucre est au SOUFFLÉ (38°).

- Si vous prenez, en retirant la casserole du feu, une goutte de sirop entre les doigts et qu'il forme une petite boulette, le sucre est au BOULÉ (42»).

- Quand vous jetez ensuite un peu de sirop dans de l'eau froide et que le sucre se casse, il est au CASSÉ.

- Enfin, quand il blondit, il est au GRAND CASSÉ. Et puis, devient Zone de Texte: Comment reconnaître sans peine les différentes étapes de la transformations du sucre en ébullition.

 

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