C'est le premier fromage à avoir reçu une appellation d'origine contrôlée en 1926 .Même s'il appartient à la famille des fromages persillés , il s'en distingue car il est le seul à être fabriqué avec du lait de brebis CRU et entier . Sa pâte doit être moelleuse , fondante et grasse , avec des moisissures régulières . Son goût de brebis est bien marqué et long en bouche .Une couleur jaune orangé au lieu de blanc ivoire et une pâte friable sont signes de vieillesse ou de mauvaise qualité . Le roquefort se conserve entre 5 et 10° C .Placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur , dans son emballage ou dans du papier d'aluminium ; il faut préserver son humidité car il se dessèche vite .Très apprécié sur les plateaux de fromages festifs , sortez-le une heure avant de le déguster , afin d'exalter sa saveur à la fois fine et relevée . Servez-le avec un vin rouge très charpenté ( Châteauneuf-du-pape , madiran , cahors …) , un muscat , un vieux porto ou un sauternes .