Les aléas météorologiques modifient l'état des vendanges de manière parfois importante d'une année sur l'autre, déséquilibrant ou altérant la récolte ; pour palier ces déficiences, le vinificateur a recours à certaines pratiques rigoureusement réglementées :

pour compenser le manque de maturité dû à un été particulièrement chaud, il est possible d'enrichir la vendange en sucre (par chaptalisation, c'est à dire par adjonction de sucre de betterave, de canne, de raisin ou de moûts concentrés) et d'en diminuer l'acidité (soit biologiquement en cours de fermentation malolactique, soit en ajoutant des sels qui précipitent l'acide en excès, soit en utilisant certaines espèces de levures pendant la fermentation alcoolique).

Au contraire, les années chaudes et précoces, les raisins sont riches en sucre mais peu acide ; pour compenser ces variations qui nuiraient à l'équilibre et la conservation des vins, la loi autorise l'addition d'acide tartrique ou l'apport de grappillons verts.

Lorsque, les semaines précédant les vendanges, le temps est chaud et humide, la pourriture grise se développe rapidement :

il convient alors de trier la récolte en éliminent les grappes atteintes ou de vinifier les raisins noirs en les chauffant (procédé appeler thermovinification).

Enfin, pour avoir dans son jeu tous les atouts de la réussite, le vinificateur doit disposer de raisins entiers qui n'ont pas été écrasés lors de la cueillette et du transport en vue d'éviter tout début d'oxydation.

Afin de respecter l'intégrité des grappes, la récolte manuelle reste inégalable, indispensable même dans le cas de vendanges par tries (pour ne ramasser que les grains sur mûris), ou nécessitant des grains entiers (comme il est de règle en Champagne), ou pour les vins obtenus par macération carbonique (comme le Beaujolais). Mais les progrès techniques récents permettent aussi de vendanger mécaniquement sans trop endommager les baies, lorsque la configuration du vignoble s'y prête.