L'encépagement est l'un des critères fondamentaux de qualité.

Les quelques 250 variétés de raisins cultivés en France offrent une palette de caractéristiques différentes :

-morphologiques (formes des grappes, dimensions des baies)

-chimiques et biochimiques (teneur en sucre, acidité, tanins, anthocyanes, substances aromatiques...). -Ces aptitudes varient suivant le mode de culture et les conditions naturelles (géologiques et climatiques).

C'est donc en fonction des écosystèmes climat sol mode de conduite, et dans le respect des règles établie par l'INAO, que se fera le choix du cépage le mieux adopté au style de vin que l'on souhaite produire. Ainsi pour obtenir des vins liquoreux doit-on sélectionner de raisins très riches en sucre.

Pour la distillation des eaux-de-vie, on recherchera de moûts pauvres en sucre et riches en acide, et pour les vins mousseux on sélectionnera des cépages donnant des jus au taux de sucre moyen et à l'acidité assez élevée.

La nature du cépage détermine aussi la couleur d'un vin, ses arômes, ses tanins, et par conséquent, son aptitude à vieillir ou à être bu dans la fraîcheur de sa jeunesse.