L'encépagement
est l'un des critères fondamentaux de qualité.
Les
quelques 250 variétés de raisins cultivés en
France offrent une palette de caractéristiques
différentes :
-morphologiques
(formes des grappes, dimensions des baies)
-chimiques
et biochimiques (teneur en sucre, acidité,
tanins, anthocyanes, substances aromatiques...).
-Ces aptitudes varient suivant le mode de culture
et les conditions naturelles (géologiques et
climatiques).
C'est donc en fonction des
écosystèmes climat sol mode de
conduite, et dans le respect des règles
établie par l'INAO, que se fera le choix
du cépage le mieux adopté au style de
vin que l'on souhaite produire. Ainsi
pour obtenir des vins liquoreux doit-on
sélectionner de raisins très riches en
sucre.
Pour la distillation des
eaux-de-vie, on recherchera de moûts
pauvres en sucre et riches en acide, et
pour les vins mousseux on sélectionnera
des cépages donnant des jus au taux de
sucre moyen et à l'acidité assez
élevée.
La nature du cépage
détermine aussi la couleur d'un vin, ses
arômes, ses tanins, et par conséquent,
son aptitude à vieillir ou à être bu
dans la fraîcheur de sa jeunesse.