P.A.I. :
Persistance Aromatique Intense.

Palissage :
Action qui consiste à ce que des fils de fer tendus entre les pieds de vigne soutiennent les rameaux de celle-ci.

Passerillage :
Action de faire sécher les grappes sur pied, sans quelles soient atteintes de pourriture noble.

Peau :
Ensemble des couches cellulaires qui enveloppent la baie, aussi appelé pellicule.

Pelure d'oignon :
Teinte rosée d'un vin, semblable à la couleur de la pelure d'oignon.

Pénétrant :
Vin qui a un bouquet concentré et d'une grande netteté.

Pépin :
Partie solide de la baie de raisin.

Perlant :
Vin possédant une très légère effervescence.

Persistant :
Vin long en bouche.

Phylloxéra :
Plus scientifiquement appelé Phylloxera vastatrix, ce minuscule puceron des Etats-Unis c'est attaqué au racines de la vigne, et a détruit la quasi-totalité des vignes européennes à partir de 1865.

Pigeage :
Lors de la fermentation, action qui consiste à enfoncer le chapeau dans le moût dans le but de faire entrer en contact les tanins et les parties colorantes.

Pineau d'Aunis :
Raisin, de plus en plus remplacé par le Cabernet Francs, qui entre dans la composition du Rosé d'Anjou et des vins rouges de la Loire.

Pinot blanc :
Cépage blanc qui entre dans la composition des Bourgogne blancs et d'autres vins.

Pinot gris :
Raisin de la famille Pinot qui donne des vins blancs de qualités en Alsace.

Pipe :
Fût de maturation du Porto dont la contenance est de 550 litres.

Piqué :
Vin qui a tourné au vinaigre ou qui est en train de le faire à la suite d'une acidité volatile excessive.

Piquette :
Vin de repasse préparé autrefois par les vignerons pour leur boisson quotidienne. Par extension, ce terme désigne n'importe quel vin médiocre ou mauvais.

Plat :
Champagne ou vin ayant perdu ses bulles, ou vin non mousseux terne et manquant d'acidité.

Plein :
Vin ayant plus de goût, de corps et d'alcool que la moyenne.

Pleurer :
Désigne un vin qui laisse des gouttes sur les parois lorsqu'on le tourne dans un verre.

Polyphénols :
Tous les composés dont la combinaison détermine l'arôme du vin, sa couleur et sa structure.

Porto :
Vin du Haut Douro, au Portugal, viné par addition d'eau-de-vie de vin. Neuf grands cépages le composent, parmi les quels ont retrouve : le touriga nacional, le touriga francesca et le tinto barroca.

Porto blanc :
Pouvant se boire allongé de tonic, le Porto blanc se décline en six catégories : léger, sec, extra sec, mi-doux, doux, très doux. Six cépages le constituent, dont le verdelho, l'esgana-cao, le rabigato et la malvasia fina.

Pourriture :
Maladie cryptogamique due au développement excessif d'un champignon qui apparaît principalement à la suite d'été pluvieux. Les grappes pourries doivent être éliminée et la vinification doit par conséquent être très contrôlée.

Pourriture grise :
Maladie de la vigne qui se traduit par l'apparition de champignons qui se développent par temps humide sur les feuilles et les baies.

Pourriture noble :
Pourriture due au champignon Botrytis cinera, qui enrichit les raisins en sucre, si les conditions météorologiques sont favorables, c'est-à-dire brouillard matinal et journée ensoleillées, et permet l'obtention de très bons vins doux.

Pressurage :
Action qui consiste à libérer le vin de presse.

Primeur :

Vins qui sont mis à la vente et donc à la consommation dès que possible après les vendanges ; par exemple le Beaujolais Primeur commercialisé à la mi-novembre, ou les grands crus de Bordeaux vendus cinq ou six mois après les vendanges.

Prix de place :
Dans la bordelais, expression qui désigne le pris hors taxes d'un vin ; utilisé entre professionnels.

Pruine :
Couche protectrice qui recouvre la pellicule du raisin.

Puissance :
Caractère corsé du vin.

Pulpe :
Chair du raisin composée entre 85 et 90% d'eau, de sucres et d'acides.

Pyrale :
Petit papillon dont la larve s'attaque aux feuilles et aux fruits de la vigne.