Octave :
Petit fût dont la capacité varie entre 54, 5 litres et 81, 8 litres (en général 63, 6 litres).

Odeur :
Principes odorants directement perceptibles.

Oenographilie :
Collection des étiquettes de vins; le collectionneur est un oenographiliste.

Oenologue :
Technicien scientifique du vin.

Oenophile :
Amateur de vin.

Oeschle :
Mesure qui indique la quantité de sucre contenue dans le moût avant la fermentation.

Olaszrizling :
Cépage principal du nord du lac de Balaton en Hongrie.

Onctueux :
Vin velouté et plaisant.

Ouillage :
Vide créé par l'évaporation dans la barrique ; il faut alors ouiller, c'est-à-dire combler ce vide en versant du vin dans la tonneau.

Ouillère :
Aussi appelé ouillière ou encore oullière, vigne dont les rangs de ceps sont séparés par des cultures intercalaires.

Ouvert :
Se dit d'un vin dont le bouquet est bien développé.

Oxydation :
Influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin, surtout dommageable sur le vin blanc, elle intervient à la suite d'un séjour trop prolongé en fût ou en bouteille ; par ailleurs, pour certains types de vins, comme le Madère ou le Vin de Paille du Jura, l'oxydation est la base de leurs caractères.