Macération :
Contact prolongé du moût et du marc durant la fermentation; la macération dure plus ou moins longtemps, selon si l'on veut obtenir un vin rouge ou un vin rosé. C'est durant la macération que les arômes et les tanins se diffusent.

Macération Carbonique :
Mode de vinification au cours de laquelle on met en cuve les grappes de raisins entières sous une atmosphère de gaz carbonique ; puis on procède à deux fermentations séparées du vin de presse et du vin de goutte à des températures basses (20°C). On obtient alors un vin de presse de qualité supérieur au vin de goutte. Procédé utilisé avec succès pour les vins de cépage Gamay comme les Beaujolais Primeurs.

Macération Pelliculaire :
Consiste, lors de vinification en blanc, à laisser les jus en présence des pellicules, durant la macération, pendant quelques heures, avant de presser. Cette technique permet de révéler un plus grand nombre d'arômes.

Macération préfermentaire :
Macération du raisin avant fermentation.

Mâche :
Vin qui a de la consistance et qui donne l'impression qu'on pourrait le mâcher.

Madérisé :
Qualifie un vin dont le goût rappelle le madère ; le vin est dans ce cas oxydé et prend alors une couleur ambre foncé pour les vins blancs.

Magnum :
La contenance de cette bouteille est de deux fois la capacité normale, c'est-à-dire un litre et demi. Les bouteilles de grande contenance, comme le magnum, permettent à certain vins rouges de mieux vieillir.

Maigre :
Vin auquel il manque de la vinosité et de l'acidité.

Maître de chai :
Dans le Bordelais, c'est la personne qui se charge de la vinification et de surveiller le vieillissement des vins de château. Dans les autres régions, cette personne dirige la vinification et le vieillissement des vins chez les négociants ; il est aussi plus simplement appelé caviste, ce qui ne met pas en doute son expérience et ses dons de dégustateur.

Maladie de la bouteille :
Cette indisposition qui affecte parfois le vin peu après la mise en bouteille n'est que temporaire et guérit d'elle-même.

Malbec :
Raisin de grand rendement qui entre dans la composition des Bordeaux rouges, connu sous le nom de Cot lorsqu'il est cultivé dans d'autres régions.

Malo Lactique :
Transformation bactérienne de l'acide malique en acide lactique, qui conduit à une désacidification convenable du vin qui lui apporte des qualités de souplesse.

Malvoisie :
Désigne localement un cépage à chaque fois différent, comme le pinot gris en Touraine. Expression utilisée dans la plupart des régions.

Manganèse :
Présent en quantité infirme, mais dans presque tous les vins. Sa quantité varie selon le sol du vignoble, ainsi on en retrouve en plus grande quantité dans le Beaujolais que dans le Bordeaux, et plus dans le rouge que dans le blanc. C'est dans les pépins des raisins que se trouve la plus grosse partie du manganèse.

Mannequin :
Grand panier à vendange en Champagne, il contient entre soixante-dix et quatre-vingt kilogrammes de raisins. C'est dans le mannequin que l'on déverse le contenu des hottes à l'extrémité de chaque sillon.

Marc :
Résidu de pressurage du raisin (mais aussi d'autres fruits tels que la pomme) ; le marc est aussi une eau-de-vie obtenue par la distillation du marc de raisin.

Marcottage :
Méthode traditionnelle de propagation de la vigne : on procède à l'enterrement d'une partie d'un rameau, sans le séparer de la vigne mère, en laissant ressortir de terre l'extrémité avec au moins deux bourgeons. Après deux ou trois ans, le pied ainsi formé peut être séparé de la vigne mère grâce aux racines souterraine qui se sont formées.

Marsanne :
Cépage à vin blanc que l'on retrouve surtout en Provence, en Savoie et en Algérie.

Mathusalem :
Bouteille qui contient l'équivalent de huit bouteilles normales, soit six litres, auparavant utilisée en Champagne, mais dont l'utilisation se perd de nos jours.

Méchage :
Opération qui consiste à faire brûler une mèche de souffre dans un fût, ceci dans le but de l'assainir.

Médoc :
Vins rouges issus de cépages comme le cabernet sauvignon et le cabernet franc.

Mercaptan :
Odeur d'œuf pourri.

Merlot :
Originaire de Bordeaux, ce cépage rouge produit des vins relativement corsés et souples, il se lie souvent avec les Cabernets. On le retrouve également dans certains vins de pays.

Méthode champenoise :
Seconde fermentation qui apparaît lors de l'élaboration des vins effervescents et qui a lieu en bouteille.

Méthode traditionnelle :
Terme qui désigne la seconde fermentation en bouteille depuis 1994.

Mildiou :
Champignon parasite qui s'attaque aux organe verts de la vigne, aussi appelé oïdium; autrefois, on remédiait à cette maladie originaire d'Amérique par des sulfatages de sels et de cuivre, de nos jours on la contre avec des produits de synthèse.

Millerandage :
Coulure partielle où les fleurs sont pollinisées mais non fécondée. On reconnaît cette maladie par la différence qui existe alors entre les grains de raisins de la même grappe , ou par le nombre insuffisant sur les grappes.

Millerands :
Petites baies, présentes sur une grappe à côté des raisins normaux, qui demeurent très petites ce qui diminue le volume de la récolte.

Millésime :
Année de vendange d'un vin, cette date figure sur presque toutes les étiquettes de vin fin du monde entier.

Mince ou Maigre :
Léger en alcool, pauvre et dilué.

Mistelle :
Mélange obtenu après l'adjonction d'alcool à un jus de raisin, ceci avant toute fermentation.

Moelleux :
Catégorie spécifique de vins blancs qui sont riches en sucre ainsi qu'en glycérol.

Moldavie :
Ancienne province annexée par l'URSS qui connaît une véritable révolution œnologique. Ce petit pays est producteur de vins blancs, beaucoup de sauvignon et de chardonnay, et de rouges issus de cépages comme le merlot, le cabernet sauvignon, le pinot noir et le saperavi.

Monopole :
Vin produit exclusivement par un viticulteur, ou dont la vente est assurée à l'exclusivité par un négociant. Les négociants s'efforcent d'entretenir une qualité constante d'année en année même s'ils doivent sacrifier des millésimes de pointe dans le but de d'obtenir un produit moyen.

Mou :
Vin qui manque de caractère, dénudé de corps.

Mouillage :
Action qui consiste à additionner de l'eau au vin, soit pour diminuer le taux d'alcool, soit pour adoucir les tanins, ou tout simplement pour augmenter les rendements.

Mousseux :
Vins pétillants ; tous les vins français de ce type portent ce nom, à l'exception des vins de Champagne qui ont l'exclusivité de cette appellation.

Moût :
Jus de raisin n'ayant pas encore fermenté, ou étant en cours de fermentation.

Muet :
Se dit d'un vin qui ne transmet aucune sensation en bouche.

Muscadelle :
Cultivé dans la région bordelaise, ce raisin à vins blancs entre dans la vinification des Sauternes doux et des Graves secs.

Muté :
Vin souvent servi en apéritif qui a été additionné avec de l'eau-de-vie pour arrêter ou empêcher la fermentation. Ces vins peuvent aussi servir pour le coupage de vins manquant de corps et de douceur.

Mycoderma aceti :
Bactérie qui provoque la transformation du vin en vinaigre ; elle est plus couramment appelée acétobacter.

Mycoderma vini :
Levure qui est à l'origine de la formation d'une pellicule sur certains vins.