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Zone de Texte: Les viandes
Zone de Texte: Reconnaître les morceaux de viande chez le boucher
Zone de Texte: Qualité et catégorie : ne pas confondre.
Un morceau de 3é catégorie, un " gite-gite " par exemple, pourra être de qualité extra et faire un pot- au -feu délectable ; alors qu'un bifteck dans le rumsteck ou l'entrecôte, morceaux de 1re catégorie, risque de vous décevoir s'il vient d'un bœuf de qualité médiocre.
La catégorie d'un morceau est déterminée par sa destination culinaire. Dans le bœuf, par exemple : la 1er catégorie : filet, faux-filet, rumsteck, onglet, etc. Ces morceaux conviennent aux cuissons rapides : grillés, poêlés, rôtis. ce sont évidemment les plus chers. ils proviennent surtout de la moitié arrière. La 2me catégorie : paleron, macreuse, jumeau, plat de côte, etc. Ce sont les morceaux dits " à braiser " : bourguignon, bœuf mode, daube... ils se situent à la hauteur des pattes de devant et un peu en arrière. la 3me catégorie, c'est ce qui reste : collier, jarret, poitrine, queue... qui font les bons pot-au-feu, à condition, bien entendu, d'être de bonne qualité.
la qualité se voit, se touche et se sent à peine.
La qualité d'une viande dépend de plusieurs facteurs : l'age, la race, le sexe, la nourriture et même la saison. le bœuf idéal est un Charolais, Limousin ou blonde d'aquitaine de 3 ou 4 ans, élevés en herbage. La viande de bœuf doit être d'un beau rouge vif assez foncé et brillante. La graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires et forme dans la chair un fin réseau : c'est la viande "persillée". Celle-ci est ferme et élastique sous le doigt. Son odeurs est agréable. Contrairement au pain, le bœuf, pour être tendre, doit être "rassis" ; c'est-à-dire qu'après l'abattage, il faut qu'il reste suspendu pendant 7 jours à une température de 0° à 3°. Une bonne viande de veau est un peu rasée et de grain très fin. l'idéal est le veau de lait (élevé "sous la mère"). A éviter : les viandes trop molles, grisâtres ou translucides. Le mouton a une viande plus colorée et plus odorante que l'agneau. Celui-ci aura la chair rose vif et brillante, douce au toucher et de grain serré, enrobée d'une graisse blanche et ferme. Le porc de qualité se reconnaît à sa chair rose, assez ferme et sans aucune trace d'humidité. Blanchâtre et mouillée, c'est un porc "industriel", donc fade. Trop rouge, trop grasse et flasque, c'est un vieil animal, de qualité médiocre. Le poulet : choisissez-le assez gros, les cuisses bien musclées (cela prouve qu'il a couru), la peau grumeleuse adhérant bien à la chair, avec une légère couche de graisse sur la poitrine, dont l'os (le bréchet) cède sous la pression du doigt. S'il a le gésier volumineux, c'est qu'il a mangé du grain. S'il est jaune, il a été engraissé au maïs. Le canard se consomme de préférence vers l'age de 4 mois : il ne dépasse pas alors 1,300 kg plumé et vidé. Son bec et son bréchet doivent fléchir légèrement sous le doigt. Choisissez vos dindes et oies plutôt jeunes et recherchez les mêmes caractéristiques que le poulet. Un bon lapin doit peser au moins 3 livres, être bien "râblé" et avoir les rognons enrobés de graisse blanche.
La viande : un rôle essentiel dans l'équilibre diététique.
La viande est notre plus grande source de protéines, qui sont les substances principales dont est constitué notre corps, particulièrement les muscles et divers organes comme le foie, les poumons, les reins. Les protéines apportées par la viande sont des protéines "nobles" : la lysine, par exemple, excellente pour les jeunes organismes à l'age de la croissance. La graisse contenue dans la viande (de 9 à 32 %) nous fournit, sous un faible volume, une une importante quantité d'énergie. Une énergie dont les jeunes, les travailleurs et les sportifs sont grands consommateurs ! La viande de porc est la plus grasse, le lard et le saindoux, moins chargés en cholestérol que le beurre ou le jaune d'œuf, sont les graisses animales les plus riche en acides gras polyinsaturés, dont le rôle dans la lutte contre l'artériosclérose a été reconnu. La graisse de la viande renferme également de précieuses vitamines.
Fer et vitamines égales bonne mine
Dans la viande, c'est le "maigre" qui est le moins riche en vitamines. En revanche, le fer, les sels minéraux et oligo-éléments y sont abondants. On y trouve (surtout dans le porc) la vitamine B1 qui protège le tissu nerveux et permet le fonctionnement normal du cœur et du système digestif ; et la vitamine B2, utile à la croissance. La graisse apporte des vitamines indispensables, telle la vitamine A qui favorise la croissance et une bonne vue ; la vitamine D qui fixe le calcium combat le rachitisme et aide à se bâtir un squelette solide ; la vitamine E qui prévient l'anémie ; la vitamine K qui accélère la coagulation du sang pour éviter les hémorragies. La viande fournit également du fer contre l'anémie et pour aider le sang à s'oxygéner ; du phosphore, composant essentiel du système nerveux et du cerveau ; et des oligo-éléments indispensables.
la cuisson
Contrairement à d'autres aliments, la viande garde toutes ses vertus à la cuisson ; surtout lorsqu'elle est grillée ou rôtie. Dans les autres cas, une partie de ses éléments nutritifs passe dans la sauce ou le bouillon : ils ne sont donc pas perdus.

 

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Utilisation des viandes

*économique **raisonnable ***cher

pour cuisiner

morceaux à choisir

poids moyen par personne

temps moyen de cuisson

indication de prix

l'escalope

noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi

130 g

3à4 min. par face

**et***

la paupiette

noix, noix pâtissière, sous-noix

100 g sans farce

45 min.

***

le grenadin

filet, noix, noix pâtissière

100 à 150 g

4à5min. par face

***

la noisette

filet, noix pâtissière, noix

2 x 80 g

4à5 min. par face

***

la côte

côte première, seconde, découverte, longe

150 g

6à8 min. par face

***

la côte parisienne

tendron

150 g

10 min. par face

*

le rôti

noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, carré de côtes, longe, quasi

150 à 200 g

30 min. par livre

** et ***

le braisé

sous-noix, quasi, épaule, tendron, flanchet, poitrine, collier, jarret

150 à 200g s/os; 180 à 250g a/os

1h 1/2, 30min.en autocuiseur

* à ***

le fricandeau

sous-noix, quasi, épaule

150 à 200g

1h 1/2 à 2h 40 min. en autocuiseur

**

la poitrine farcie

poitrine + farce

1 kg pour 6

40 min. par livre ; 15 min .par livre en autocuiseur

**

la blanquette

épaule, quasi, poitrine, tendron, flanchet, collier, haut de côtes

150 à 200g s/os ; 180 à 250g a/os

1h ; 25 min. en autocuiseur

* et **

le sauté

mêmes morceaux que pour la blanquette

150 à 200g

1h ; 25 min. en autocuiseur

* et **

le marengo

mêmes morceaux que pour la blanquette

150 à 200g

1h ; 25 min. en autocuiseur

* et **

le jarret

jarret avant, jarret arrière

150 à 200g s/os

1h ; 25 min. en autocuiseur

**

l'osso-buco

jarret arrière

250g a/os

1h ; 25 min. en autocuiseur

**