Les termes culinaires

Les termes culinaires   LA CUISINE DE MAMIE SUZANNE

Appareil :
On appelle ainsi l'ensemble des ingrédients qui constituent un plat, lorsqu'ils sont enfin tous mélangés.

Abaisse :
Ce mot, qui est utilisé uniquement en pâtisserie, désigne la pâte une fois qu'elle est aplatie par le rouleau et transformée en sorte de plaque.

Aspic :
Plat de légumes ou de viande mélangés et moulés dans la gelée. On obtient ainsi des plats décoratifs.

Bain-marie :
On place le récipient contenant la préparation dans un récipient plus grand rempli d'eau chaude, ce dernier étant posé sur le feu. En général, le plus petit récipient ne doit pas toucher le fond du plus grand. Prévoir un support à cet effet.

Blanc :
Utilisé pour éviter certain légumes de noircir. Avant la cuisson, on les plonge quelques minutes dans un court-bouillon fait d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une cuillerée de farine par litre d'eau.

Blanchir :
Cela signifie cuire en partie un légume à l'eau bouillante salée. Cela sert à attendrir les légumes fermes pour faciliter leur cuisson mais aussi à enlever l'âcreté de certains légumes.

Blondir :
Faire cuire dans du beurre un légume coupé en petits morceaux très doucement, jusqu'à ce qu'il prenne une teinte légèrement dorée, blonde.

Bouillon :
L'eau dans laquelle ont cuit des légumes ou de la viande. Cette eau est imprégnée de sucs de viande ou des légumes et peut se consommer ainsi, soit utilisé pour la confection d'une sauce.

Bouquet garni :
C'est un petit bouquet de plantes aromatiques que l'on met dans le plat pour parfumer les sauces, les ragoûts, les potages et aussi les courts-bouillons. Ce bouquet est en principe composé d'une feuille de laurier, un brin de thym, un brin de persil, un morceau de blanc de poireau ou de céleri en branche. Mais on peut y ajouter d'autres herbes ou plantes.

Braiser :
Faire cuire un long moment à feu doux dans un récipient couvert et dans une assez petite quantité de liquide.

Canapé :
Tranches de pain, dorées au beurre ou au four sur lesquelles on sert de nombreux aliments.

Chemiser :
Garnir les parois intérieures d'un moule avec du beurre ou une préparation.

Chiffonade :
Légumes en feuilles coupés en lanières et cuits dans le beurre.

Ciseler :
Couper des légumes en feuilles avec des ciseaux ou un couteau très aiguisé pour en faire de fines lanières. Cela concerne aussi les herbes.

Concasser :
Ecraser ou hacher sommairement un légume ou un fruit, c'est à dire que le légume ou le fruit ne sont pas réduits en poudre ou en hachis, mais en un mélange de petits et plus gros morceaux.

Court-bouillon :
Eau dans laquelle on fait bouillir quelques herbes ou légumes pour l'aromatiser et dans laquelle on plonge ensuite viande, poisson ou légumes pour les faire cuire.

Déglacer :
Opération qui consiste à dissoudre le reste de sauce, les sucs et jus qui ont un peu attaché au fond du plat de cuisson. Pour cela on verse un peu de liquide dans un plat encore chaud, on fait partir le feu vivement, tout en raclant le fond du plat pour que tout soit bien délayé dans le liquide. C'est ainsi que l'on obtient généralement la sauce accompagnant les rôtis.

Dégorger :
Faire tremper un légume ou viande dans l'eau, pour enlever un certain goût, ou au contraire saupoudrer de sel pendant quelques heures, pour enlever un excès de liquide ou une amertume.

Détremper :
C'est la pâte composée d'eau, de farine et de sel qui a été à peine pétrie. Ce terme est surtout utilisé pour désigner la pâte feuilletée avant qu'elle ait été beurrée et pliée en plusieurs fois.

Dresser :
Disposer les aliments prêts à être consommés, dans le plat que l'on va présenter aux convives.

Ecumer :
Enlever à l'aide d'une écumoire ce qui flotte à la surface d'un bouillon en fin de cuisson. Cela peut être de l'amidon, des peaux de légumes, de la poudre d'herbes aromatiques etc. Cela peut être aussi de la matière grasse qui remonte à la surface. L'opération s'appelle alors d'épaisse.

Emincer :
Couper un légume en tranches très minces, par exemple : les oignons sont les plus souvent émincés avant d'être mis à revenir.

Etamine :
Morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées afin qu'elles soient bien homogènes.

Etouffé (cuisson à l') :
Cuisson dans un récipient bien fermé, avec très peu de liquide.

Foncer :
Tapisser l'intérieur d'une casserole ou d'un plat allant au four avec des bardes de lard, des rondelles d'oignons et de carottes. En pâtisserie, cela signifie garnir l'intérieur d'un moule avec la pâte.

Frémissante :
Se dit d'une eau qui est sur le point de bouillir.

Fumet :
Bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes et que l'on utilise pour parfumer les sauces.

Grumeau :
Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.

Julienne :
Légumes coupés en lanières épaisses.

Lier :
Cela signifie rendre une sauce plus épaisse. On peut lier avec un peu de farine, de fécule, un jaune d'œuf.

Macédoine :
C'est un mélange de légumes ou de fruits coupés en petit morceaux et servis froid ou chaud.

Mijoter :
Faire cuire lentement, longtemps à feu très doux.

Monter :
Tourner ou battre une sauce, des blancs d'œufs ou de la crème pour leur donner du volume et obtenir une préparation légère et mousseuse.

Mouiller :
Ajouter du liquide dans le plat de cuisson pour allonger une sauce ou empêcher les aliments d'attacher.

Napper :
Verser une sauce sur toute la surface d'un plat terminé et prêt à servir.

Paner :
Passer un aliment dans la chapelure avant de le faire frire.

Parer :
Oter les fils, les feuilles dures, les côtés durs, etc.

Pocher :
Faire cuire les légumes, le poisson, la viande ou les oeufs dans de l'eau ou du bouillon frémissant et non bouillant.

Rafraîchir :
Passer les légumes à l'eau froide dès qu'il sont cuits, alors qu'ils sont encore très chauds.

Réduire :
Ce terme s'emploie surtout dans l'expression faire réduire une sauce et cela signifie, en général, laisser cuire dans un récipient sans couvercle, afain que l'excès de liquide s'évapore et que la sauce soit plus concentrée.

Revenir :
Faire cuire dans la matière grasse à feu assez vif et pendant peu de temps.

Rissoler :
Faire cuire dans la matière grasse à feu assez vif, légumes ou viandes de façon à ce que leur surface soit dorée ou un peu croustillante.

Roux :
Mélange d'huile ou de beurre avec un peu de farine, cuit jusqu'à l'obtention d'une certaine couleur. Il y a : - Le roux blanc : peu cuit, de couleur pâle et qui sert de base, notamment aux sauces blanches. - Le Roux blond : cuit un peu plus. - Le roux brun : c'est le plus cuit, le plus foncé, couleur doré, qui sert à la préparation des grandes sauces compliquées.

Zeste :
Le zeste est la peu des agrumes. On l'utilise en cuisine soit râpé pour parfumer une crème ou une sauce, soit découpé en fine lamelle pour parfumer un liquide.

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