Règles d'or

I. Toute Congélation doit être effectuée à une température inférieure ou. au plus, égale à -25°. En effet, seul le froid intense, allant de - 25° à - 30° ou descendant plus bas encore, conserve aux aliments leurs propriétés. L'eau Contenue dans les aliments est ainsi rapidement congelée. au cœur même des cellules ou des fibres, Sans risque de les endommager. Il ne faut donc jamais tenter de Congeler les aliments a la température habituelle de stockage(-18°) Car, en ce cas, l'eau congèlerait en déchirant les fibres et provoquerait la détérioration des aliments. la détérioration des aliments. la détérioration des aliments.
2. Plus la congélation est rapide, mieux les aliments se conservent Réglez donc votre congélateur sur la température minima ( -25° à - 30°) au moins 5 h avant d'entreprendre la congélation. Evitez de congeler de trop grosses quantités à la fois
3. Une fois congelés à cœur (en 24 h, généralement, les aliments doivent être stockés à température continue - soit-26°, soit - 18°- et en tout cas jamais au-dessus de-18°. Les variations de température nuisent À une bonne conservation. Au-dessus de - 18° les processus de désintégration alimentaire ne sont plus freinés avec autant d'efficacité.
4. Il ne faut jamais recongeler un aliment qui à été partiellement ou totalement décongelé. Les processus de développement des microbes reprennent de façon accélérée après décongélation. Le froid détruit certains éléments qui ralentissent naturellement Ces processus, alors que la plupart des éléments qui peuvent devenir nocifs sont restés intacts, C'est également la raison pour laquelle il faut consommer ou cuire le jour même un aliment décongelé.
5. Les aliments à congeler doivent être de première fraîcheur et d'excellente qualité, car Si une Congélation soignée conserve intacts leurs qualités nutritives et leur bel aspect, elle ne les améliore pas pour autant.
6. Les aliments à congeler doivent être préparés, cuisinés, emballés et stockés dans d'excellentes conditions d'hygiène, Car les microbes congèlent on même temps que les aliments et reprennent leur activité avec encore plus d'ardeur, au réchauffement.
7. Plus le département stockage d'un congélateur est plein, mieux il conserve le froid. En cas de panne, Si une coupure de courant est annoncée à l'avance, comblez les vides avec des bacs à glace ou des boites pleines d'eau.
Si la panne dure moins de 6 h n'ouvrez surtout pas l'appareil, Sa réserve de froid est suffisante pour garder les aliments intacts.
Si la panne dure 6 à 10 h n'ouvrer pas l 'appareil. recouvrez-le de journaux et de couvertures. A la reprise de son fonctionnement. sortez les aliments suspects d'avoir subi un début de décongélation afin de les consommer rapidement
Si a panne dure au-delà de 12 h, résignez-vous à consommer tous les aliments aux prochains repas... et nettoyez votre appareil avant de le remettre en marche.

Emballer
L'emballage est plus qu'un simple moyen de ranger les produits congelés : il contribue à la bonne préservation des aliments, prévient leur déshydratation et la perte de leur valeur nutritive, évite les transferts d'odeurs d'un produit à l'autre. Avez à votre disposition des emballages de formes et capacités assez diversifiées pour vous permettre d'emballer chaque aliment de manière adéquate
Barquettes d'aluminium de formes et de tailles variées avec leur couvercle. Indispensables pour les plats cuisinés et les fruits fragiles.
Boîtes et gobelets en plastique, avec leurs couvercles hermétiques. Utiles pour les liquides, les crèmes. Vous pouvez récupérer les pots à yaourt ou à fromage blanc en plastique, à condition de les stériliser au préalable.
Bocaux en verre trempé, débarrassés toutefois de leurs attaches ou couvercles métalliques Pour les légumes, potages, fruits au sirop, etc.
Rouleaux de feuilles d'aluminium a. usage ménager dispensables pour les viandes volailles, charcuterie, gros fruits et légumes. pain, etc.
Feuilles et pellicules de cellophane, utiles pour séparer tes tranches de viande, de fruits.
Sacs et sachets de plastique " qualité alimentaire", pour regrouper les aliments congelés, pour les fruits, les légumes.
Il existe également des sachets En rilsan qui sont aussi résistants au grand froid qu'à la chaleur et permettent de rechausser les aliments à l 'eau bouillante sans les déballer Choisissez des sachets a soufflet, plus vastes et plus pratiques. N'utilisez pas de sachets usagés.

Sceller Etiqueter
Tous les emballages doivent être hermétiquement scellés; pour ce faire, vous aurez besoin de Bande adhésive " spécial congélation " résistant au froid, pour sceller barquettes. boîtes, bocaux emballages en feuilles d'aluminium.
Fils de fer sous gaine de plastique pour fermer les sachets.
Plastiques pour maintenir ou renforcer les fermetures de bocaux et boîtes
Un appareiL à thermos-celler est très utile pour sceller parfaitement les sachets de plastique et de rilsan.
Etiquetez soigneusement chaque paquet : notez la nature de l'aliment, la date de congélation et la date limite de stockage. Choisissez des étiquettes de couleurs différentes, qui vous permettront de reconnaître du premier coup d'œil les différentes catégories d aliments - rouge pour la viande, vert pour les légumes bleu pour les produits laitiers, etc. Préférez les étiquettes autocollantes ( spécial congélation) et écrivez au stylo-feutre indélébile ou au crayon gras " de laboratoire".
Recommandation importante
Evacuez le maximum d'air des emballages souples (sachets, feuilles d'aluminium), mais, par contre, ne remplissez jamais complètement les emballages rigides (barquettes, boites) Car les produits augmentent de volume à la congélation.

Congeler

Viandes, Volaille, Gibier
Précisez toujours à votre boucher que vous allez congeler viande qu'il vous vend, Car celle-ci doit avoir subi un temps de maturation en chambre froide après l'abatage, qui doit être respecté, et ne jamais être dépassé.
Temps de maturation des viandes entre O° et + 4° après abattage
Bœuf : 6 jours.
Veau et porc : 4 jours.
Mouton et agneau 5 jours.
Volaille de basse-cour 2 jours
Lapin de basse-cour : 2 jours.
Gibier :24 heures.

Ne congelez jamais du gibier faisandé, vous risqueriez une très grave intoxication. Pour la même raison, ne congelez pas de viande hachée crue- Le gros gibier à pelage doit être congelé dès l'abattage, après dépeçage.
Ne congelez d'abats que Si vous le pouvez immédiatement après abattage. La charcuterie le lard cru, le jambon cru, les saucisses fraîches doivent être congelés aussi frais que possible : renseignez-vous auprès de votre charcutier.

Apprêt et emballage
Plus la viande est grasse, moins elle se conserve longtemps, car la graisse animale rancit rapidement. Congelez donc de préférence des viandes maigres et dégraissées au maximum. Préparez des portions correspondant à vos besoins pour un repas, car n'oubliez pas qu'il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé. D'autre part, plusieurs petits paquets congèlent mieux qu'un seul gros. L'emballage doit être parfaitement étanche et vidé de son air.

Steaks, côtelettes, filets, escalopes : emballés séparément dans des feuilles d'aluminium, mis à congeler séparés les uns des autres, puis regroupés dans des sacs plastiques étanches, étiquetés et stockés.

Rôtis: préférez 2 rôtis de 1 kg à 1 de 2kg. Ne les bardez pas. Enveloppez-les séparément dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif, menez à congeler puis mettez dans des sacs plastique étanches, étiquetez et stockez. Gigots, côtes de bœuf: après dégraissage, emballez dans des feuilles d'aluminium. Pour éviter les perforations, faites des "tampons" de papier aluminium autour des os, puis emballez, scellez au ruban adhésif et congelez.

Pot-au-feu, blanquette, sautés, bourguignon, etc. : coupez en morceaux et emballez séparément comme les steaks, puis regroupez dans des sacs plastique étanches après congélation, étiquetez et stockez.

Charcuterie : boudin, saucisses, cervelas doivent être trempés 1 mn dans l'eau bouillante puis emballés dans des feuilles d'aluminium, barquettes ou sachets plastique scellés, congelés, éventuellement regroupés dans des sacs plastique, étiquetés et stockés. Seul le jambon emballé sous vide supporte vraiment bien la congélation.

Foies, rognons, cervelles, ris de veau: doivent être congelés.dans les heures qui suivent l'abattage de la bête. Les mettre: à tremper 2 h dans l'eau froide, les égoutter, les emballer dans des feuilles d'aluminium en portions séparées, les faire congeler puis regrouper en sacs plastique étanches.

Volaille et gibier: à ne congeler que soigneusement saignés dépouillés et, Si possible, dégraissés. Emballez dans feuilles d'aluminium scellés au ruban adhésif, congelez puis mettez dans des sacs plastique, étiquetez et stockez. congelez pas les abats de volaille ou de gibier, mais faites-en des bouillons à congeler qui vous seront utiles pour parfumer les sauces.

Poissons et produits de la mer
Ne congelez Ces produits que le jour même de leur capture. Ecaillez et videz les poissons, Coupez tête et nageoires. Découpez les gros poissons en tranches ou en filets que vous emballez séparément dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif avant de les congeler puis de les regrouper par 2, 4 ou 6 dans des sachets plastique hermétiques.
Ouvrez les coquillages, rincez-les à l'eau claire et fraîche puis mettez-les dans des barquettes profondes en aluminium remplies, jusqu'à 3cm du bord, d'eau salée (2,5 g de sel par litre d'eau), couvrez, scellez au ruban adhésif, congelez.
Parmi les crustacés, seules les crevettes, cuites ou crues, supportent bien la congélation; mettez-les à congeler dans des barquettes d'eau salée, comme des coquillages. Les autres crustacés (homards, langoustes, crabes, etc.) supportent mal la congélation domestique.

œufs et produits laitiers
Les œufs: la coquille des œufs éclate à la congélation. Il faut donc les casser et mélanger - sans battre, afin de ne pas introduire d'air - blanc et jaune en salant ou sucrant légèrement selon l'utilisation prévue, puis les mettre en gobelets.
Le lait seul le lait pasteurisé et homogénéisé peut se congeler. S'il ne répond pas à ces conditions, il devient floconneux an décongelant.
La crème fraîche : choisissez-la très fraîche mais épaisse et battez-la légèrement avant de la verser en gobelets de plastique. Couvrez, scellez, étiquetez et congelez.
Le beurre : ne congelez que du beurre doux très frais. Emballez-le dans des feuilles d'aluminium scellées.

Les fromages :
fermentés, ils doivent être arrivés au mieux de leur maturité. Emballez-les dans des feuilles d'aluminium scellées au ruban adhésif, étiquetez et congelez; cuits, coupez-les en tranches séparées par des feuillets d'aluminium ou de cellulose, puis emballez dans des feuillés d'aluminium, scellez, étiquetez et congelez.

Légumes
Choisis fraîchement cueillis, ils seront très savoureux après congélation Afin d' éviter l'oxydation, il faut les faire blanchir après les avoirs tries épluchés, lavés et coupes.
Une fois blanchis, les égoutter, les laisser tiédir et les emballer immédiatement. Préparez-les en portions de 500 g ou de 1 kg au maximum, que vous répartissez dans des barquettes d'aluminium ou dans des sachets de plastique alimentaire, scellez soigneusement après avoir expulsé le maximum d'air, puis étiquetez et congelez.

Temps de blanchiment des légumes
Artichauts coupés, sans foin; asperges, aubergines, choux-fleurs, mangetout, céleri branche , féves : 3 mn.
Chou haché, céleri-rave coupé, choux de Bruxelles, salsifis, carottes, navets, poireaux, haricots : 4 à 5 mn.
Maïs doux : 6 à 8 mn.
Carottes et navets primeur, haricots verts fins, haricots beurre, petits oignons, champignons 2 mn.
Epinards, oseille, petits pois 1 mn.
Inutile de blanchir les tomates, courgettes, potirons, concombres et poivrons. Il suffit de les peler et de les couper en tranches ou en dés et de les envelopper hermétiquement.
Les pommes de terre crues (même blanchies) congèlent mal et prennent un goût savonneux. Les salades crues ne se congèlent pas elles deviennent molles et ((cuites)).

Fines herbes
-Le persil (congélation )

Fruits
Choisissez-les d'excellente qualité, fraîchement cueillis, bien mûrs. Vous pourrez les congeler sous différentes formes entiers, coupés, au jus, au sirop, en compotes.
Fraises, framboises, groseilles. myrtilles, cassis, airelles .triez-les soigneusement, puis étalez-les sur un plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, de façon que chaque fruit soit bien séparé. Mettez ainsi à congeler à découvert, puis regroupez en barquettes d'aluminium, couvrez, scellez.
Cerises, mirabelles dénoyautez-les avec un dénoyauteur puis procédez comme ci-dessus.
Abricots, prunes, pêches les couper en deux, enlever les noyaux, enlever la peau des pêches. Vous pouvez les congeler tels après les avoir mis en barquettes, saupoudrés d'un peu de sucre. Ils seront encore meilleurs après avoir été plongés rapidement dans l'eau bouillante (procédez par petites quantités et retirez aussitôt), placés dans des barquettes d'aluminium et recouverts de sirop de sucre additionné de quelques gouttes de jus de citron.
Poires : elles doivent être fermes et juteuses à la fois. Les éplucher et les couper en quartiers, enlever cœur et pépins puis les mettre en barquettes recouvertes de sirop de sucre additionné de quelques gouttes de jus de citron.
Pommes : pelez-les, coupez-les en quartiers, enlevez cœur et pépins puis coupez-les en tranches. Rangez les tranches dans des barquettes d'aluminium en poudrant chaque couche d'un peu de sucre et en l'arrosant d'un peu de jus de citron. Isolez chaque couche de la suivante avec une feuille d'aluminium ou une pellicule cellulosique.
Rhubarbe lavez-la, épluchez-la, coupez-la en tronçons de 2 cm, étalez ceux-ci sur un plateau recouvert d'une feuille d'aluminium, bien séparés, poudrez de sucre, congelez puis regroupez dans des sachets plastique.
Melons, pastèques: pelez-les, coupez-les en tranches, enlevez fibres et pépins, poudrez de sucre, puis emballez séparément en feuilles d'aluminium, congelez puis regroupez dans des sachets plastique, étiquetez et stockez.

Pâtes, Pains, Gâteaux
Les pâtes à pâtisserie prêtes à cuire: se congèlent sans problème sous toutes leurs formes : en blocs, déjà foncées en moules d'aluminium (fonds de tarte). Une précaution cependant doublez la dose de levure ou levain des pâtes qui devront lever après congélation. Evitez de sucrer les pâtes avant congélation. Congelez séparément fonds de tarte et garnitures les fruits ramollissent la pâte.
Pain, croissants, brioches, biscuits secs: se congèlent très bien, à condition d'être emballés hermétiquement en feuilles d'aluminium au sortir du four, encore tièdes. Coupez les gros pains, pains de mie, etc., en tranches que vous emballez individuellement et réunissez dans des sacs plastique hermétiques après congélation.
Les gâteaux à pâtes "sèches": biscuit de Savoie, pain de Gênes, kouglof, quatre-quarts, savarin, etc., se congèlent sans difficulté, sous emballage d'aluminium scellé au ruban adhésif. Congelez à part une garniture que vous ajouterez au gâteau avant de servir. Mais attention : les temps limites de stockage ne sont pas les mêmes.
Les gâteaux fourrés, roulés : recouverts de glaçages au sucre, au chocolat, à. la crème, etc., demandent plus de précautions : certains doivent être congelés à découvert puis emballés dans des feuilles d'aluminium avant le stockage.

Plats cuisinés

Le nombre de plats cuisinés que l'on peut congeler est presque illimité. Pour les retrouver aussi savoureux qu'avant congélation, il est préférable de prendre des précautions
Utilisez des produits d'excellente qualité et de première fraîcheur. Soyez aussi strict sur l'hygiène au moment de leur cuisson qu'à celui de leur emballage.
Réduisez au minimum le sel et les épices, car ceux-ci prolongent le temps nécessaire à une bonne congélation et abrègent le temps de stockage. Vous rectifierez l'assaisonnement au moment de servir.Diminuez la quantité de corps gras, ceux-ci ayant toujours tendance à rancir, et utilisez des graisses stables : beurre, huile d'arachide, huile d'olive, graisse d'oie. Au moment de servir, ajoutez crème ou beurre frais.
Les sauces liées congèlent plus difficilement; pour leur garder bon goût et bel aspect, remplacez 1/4 de la farine par de la fécule, de l'" arrow-root" ou de la Maïzena. Chaque fois que possible, liez les sauces lors de la préparation finale. Attention : certains éléments réchauffent plus vite que d'autres, vérifiez que tout est bien à la même température avant de servir.

Décongeler

La décongélation des aliments est aussi importante que la congélation Elle s'effectue soit directement à la cuisson, soit au réfrigérateur, entre + 2° et + 4° maximum, dans l'emballage de congélation.
Seuls les gâteaux cuits, à pâte (sèche) 'génoises, biscuits de Savoie, etc. ) et sans garniture, ainsi que les cakes, peuvent être décongelés à température ambiante:

Viandes
Steaks, côtelettes, filets, escalopes, etc., à griller ou poêler 8 h au réfrigérateur ou cuisson directe.
Pièces à rôtir ou braiser :15 h au réfrigérateur.
Morceaux pour ragoûts, pot-au-feu : 12 h au réfrigérateur.
Foies, cervelles, langues, ris : cuisson directe.
Volaille, gibier :15 à 20 h au réfrigérateur.
Saucisses, boudin, cervelas : cuisson directe prolongée.
Jambon :13 h au réfrigérateur.
Lard cru : 12 h au réfrigérateur.
Poissons et crustacés
Poissons entiers : cuisson directe ou 3 h au réfrigérateur. Poissons en tranches ou filets : cuisson directe.Coquillages, crevettes : cuisson directe.
Oeufs et produits laitiers
œufs : 4 h au réfrigérateur.
Beurre, lait, crème fraîche : 9 h au réfrigérateur.
Fromages : 8 h au réfrigérateur.

Légumes
Tous les légumes sont meilleurs décongelés directement à l'eau bouillante. Vous pouvez ensuite les laisser cuire dans la même eau ou les égoutter pour les étuver ou les faire sauter au beurre.

Fruits
Il faut toujours les décongeler en 6 à 8 h au réfrigérateur, s'ils sont crus ou juste ébouillantés, et Si on veut les consommer tels. Les garnitures de tartes peuvent être mises à cuire directement. Les fruits pour compotes doivent être mis à cuire directement. Les fruits au sirop peuvent être décongelés en 8 h au réfrigérateur, ou, s'ils ont été conservés en bocaux de verre, au bain-marie. Les fruits en compotes cuites doivent être décongelés en 6 à 8 h au réfrigérateur.

Pâtes à pâtisserie crues
Garder 10 à 20 h au réfrigérateur, selon la quantité. Mettre ensuite les pâtes à lever à température ambiante (20°).

Pains, croissants, gâteaux
Mettez les pains, croissants, petits pains, biscuits secs, etc., encore emballés en feuilles d'aluminium, directement dans le four à 200°. Laissez 8 à 15 mn selon le volume, puis déballez et consommez. Le pain en tranches peut se faire griller directement. Les gâteaux fourrés, glacés, garnis, doivent être décongelés au réfrigérateur, dans leur emballage, en 5 à 15 h selon leur volume.

Plats cuisinés
Rôtis, volailles entières, à servir froids : entre 10 et 20 h au réfrigérateur.
Viandes ou volailles sautées ou en sauce : en cocotte fermée ou au four.
Croquettes, poisson pané : directement à la poêle.
Hors-d'œuvre, mousses de volaille, de poisson, aspics : en 10 à 15 h au réfrigérateur.
Quiches, pizzas, tartes ou tourtes garnies : en 8 à 15 h au réfrigérateur ou directement au four.
Légumes cuits, potages, bouillons : en casserole.

Durées maximales de stockage