Préparation :
- Parez les
foies, retirez la poche de fiel. Coupez
le lard ainsi que le veau en dés.
Epluchez les oignons et les échalotes,
coupez-les en morceaux, passez-les au
mini-hachoir ou à la moulinette. Faites
tremper la crépine de porc à l'eau
fraîche.
- Hachez les
foies, le lard et le veau avec la grille fine, en
alternant les éléments. Recommencez une fois cette
opération s'il y a lieu, pour obtenir un hachis très
fin. Incorporez-y la purée d'oignons et d'échalotes, le
thym émietté, le persil haché fin, l'œuf battu avec la
crème et le cognac. Assaisonnez de sel, poivre et 4
épices. Malaxez bien tous ces éléments.
- Allumer le four
(th. 6-7 - 200-220°). Egouttez la crépine, épongez-la
bien.
- Tapissez le
fond d'une terrine avec la barde de lard et posez dessus
une feuille de laurier. Remplissez ensuite avec la farce
en formant un dôme. Disposez la dernière feuille de
laurier et recouvrez le tout avec la crépine en la
repliant plusieurs fois.
- Placez la
terrine dans un bain-marié contenant de l'eauchaude.
Glissez le tout au four et laissez cuire pendant une
heure un quart. Le pâté sera cuit lorsque la graisse qui
bouillonne autour sera devenue parfaitement limpide.
- Laissez
refroidir le pâté bien pressé (ce qui est indispensable
pour la réussite) pendant 24 heures. Préparez ensuite la
gelée, laissez-la un peu refroidir puis versez-la sur le
pâté.
- Servez dans la
terrine lorsque la gelée est prise.
Vin : un beaujolais-villages
