Préparation :
- Faites dégorger
le foie toute la nuit dans de l'eau
froide légèrement salée. Le lendemain,
épongez-le avec soin dans une serviette.
Parez-le en retirant les petits
vaisseaux sanguins. Taillez la truffe en
petits dés, en réservant les parures.
Glissez au centre du foie des dés de
truffe. Salez et poivrez.
- Travaillez la
farce fine avec les échalotes finement hachées, les
parures de truffe. Assaisonnez de sel, poivre, 4 épices
et mouillez avec un verre d'armagnac. Malaxez bien le
tout pour obtenir une farce homogène.
- Garnissez le
fond d'une terrine avec la barde de lard, recouvrez-la
d'une fine couche de farce. Etalez également de la farce
sur les bords de la terrine. Placez le foie gras dans la
terrine, arrosez-le avec le reste d'armagnac. Remplissez
les espaces vides autour du foie et recouvrez-le avec la
farce restante.
-
Couvrez la
terrine, posez-la dans un bain-marié. Cuisez à four
moyen (th. 6), pendant 40 minutes.
- Attendez
plusieurs jours avant de consommer, en tenant la terrine
au frais.
Vin : un sauternes
