Préparation :
- Cassez les œufs
en séparant les jaunes des blancs.
Délayez la farine avec les jaunes et le
lait chaud. Ajoutez la moitié du beurre,
faites épaissir à feu doux sans cesser
de remuer jusqu'à consistance de pâte à
choux. Laissez refroidir.
- Faites revenir
les champignons émincés dans le reste de beurre chaud.
- Coupez 200 g de
filets de merlan en petits dés réguliers. Hachez les
échalotes. Egouttez les champignons et dans le même
beurre, faites également revenir les échalotes et les
dés de merlan. Egouttez-les, mettez-les avec les
champignons. Déglacez le plat avec le vin blanc, faites
réduire de moitié à feu vif, ajoutez le cognac.
- Passez le reste
de poisson à la moulinette pour obtenir une purée très
fine que vous mélangerez avec la pâte refroidie et les 4
blancs d'œufs non battus. Travaillez bien la préparation
qui doit être très lisse puis ajoutez la crème, les
échalotes, les champignons, les dés de merlan, le vin
réduit, le persil, la ciboulette. Assaisonnez.
- Abaissez la
pâte feuilletée dans laquelle vous découperez 2 abaisses
en forme de grand poisson. Garnissez l'une de ces
abaisses avec la farce, couvrez avec la seconde,
mouillez les bords et pincez-les pour les souder.
Badigeonnez le dessus avec un peu de jaune d'œuf délayé
d'eau.
- Faites cuire 50
minutes à four chaud (th. 7). Servez dès la sortie du
four.
-Vin : un chablis
