Préparation :
- Préparez la
pâte avec tous les éléments. Laissez
reposer 2 h.
- Préparez la
farce : prélevez la moitié du jambon et coupez-le en
lanières d'un centimètre de côté. Arrosez-les d'une
cuillerée à soupe de cognac, assaisonnez-les. Passez le
reste de jambon et les autres viandes au hachoir (grille
fine).
- Epluchez et
hachez l'oignon et les échalotes aussi finement que
possible, incorporez-les aux viandes hachées. Liez le
tout avec les deux œufs et la crème battus au préalable
avec le reste du cognac et éventuellement le porto.
Assaisonnez de sel, poivre et 4 épices. Pétrissez pour
obtenir une farce homogène.
- Abaissez les
deux tiers de la pâte et garnissez-en un moule à
charnières beurré (moule à pâté rectangulaire), en
laissant la pâte déborder tout autour du moule.
Remplissez avec la farce en allongeant ça et là les
lanières de jambon cru. Incorporez aussi les noisettes,
terminez par une couche de farce. Abaissez le reste de
pâte et posez-le sur le moule pour former le couvercle.
Ramenez les bords de la pâte du moule sur celui-ci,
pincez-les pour les souder. Guillochez le dessus.
Délayez le jaune d'œuf avec 2 cuillerées à soupe d'eau.
Badigeonnez-en le dessus.
- Pratiquez au
centre du couvercle un petit orifice et maintenez-le
ouvert avec une carte de visite roulée en forme de
cheminée. Glissez à four moyen, laissez cuire pendant
une heure.
- Préparez la
gelée. Le pâté étant cuit, retirez-le du four. Versez
délicatement la gelée liquide par la cheminée pour
remplir le pâté. Laissez refroidir pendant 24 heures.
- Présentez ce
pâté avec quelques bouquets de cresson.
Vin : un côtes-de-Canon-Fronsac
