Préparation :
- Préparez la
pâte : mélanger les 2 farines , délayez
la levure dans un demi verre d'eau tiède
, incorporez-la aux farines ainsi que
l'œuf battu et juste assez d'eau pour
obtenir une pâte un peu plus épaisse
qu'une pâte à crêpe . Assaisonnez-la .
Laissez-la reposer et lever pendant 12
heures.
-Décortiquez
le tourteau , émiettez la chair blanche
, hachez l'intérieur . Nettoyez les
coquilles saint- jacques , laissez les
noix et le corail entiers , hachez les
barbes .
-Faites
fondre les échalotes dans 40g de beurre
chaud , ajoutez les champignons hachés
et citronnée , les barbes de Saint-Jacques
, mouillez avec le sauvignon et le fumet
de poisson , ajoutez le bouquet garni ,
sel et poivre et laissez cuire 7 à 8
minutes . Ajoutez alors les Saint-Jacques
entières , faites-les pocher 8 minutes ,
égouttez-les et retirez le bouquet garni
.
-Préparez
un roux blanc avec le reste de beurre et
la farine , mouillez avec le jus de
cuisson des coquilles , ajoutez la partie
hachée du tourteau et la crème .
Relevez l'assaisonnement d'un peu de
Cayenne et continuez la cuisson à feu très
doux 10 minutes. Ajoutez , hors du feu ,
les noix de Saint-Jacques coupées en
lamelles et la chair blanche du crabe .
-Pendant
la cuisson de la sauce , confectionnez
dans une poêle de 10cm de diamètre et
huilée au préalable , 12 galetons assez
épais . Disposez-les au fur et à mesure
sur un plat chaud et garnissez-les avec
la préparation précédente . Décorez
avec les bouquets , servez aussitôt .
-Vin un meursault .
