Préparation :
- Coupez la carotte en très petits dés, hachez finement les oignons et le céleri. Faites rissoler ces éléments au beurre dans une sauteuse avec le bouquet garni. Laissez blondir en remuant.
- Lavez les écrevisses et châtrez-les. Quand les légumes commencent à rissoler, ajoutez-leur les écrevisses. Faites-les revenir à feu très vif jusqu'à ce qu'elles rougissent. Arrosez-les alors avec le cognac et flambez-les. Mouillez-les ensuite avec le vin blanc. Laissez cuire 15 minutes à petit feu.
- Préparez les croûtes : coupez dans le pain de mie 4 tranches de 5 cm environ d'épaisseur; évidez-les en laissant dans le fond et tout autour un cm au moins de mie, après avoir retiré la croûte.
- Egouttez les écrevisses, réservez-en 8 pour la garniture. Décortiquez les queues des autres. Remettez têtes et pattes dans leur sauce, passez le tout au mixer puis au tamis.
- Faites un roux blanc en mélangeant à feu doux le beurre et la farine. Dès qu'il mousse, délayez-le avec la préparation précédente. Ajoutez la crème et laissez cuire 10 minutes en remuant.
- Chauffer l'huile de friture; faites-y dorer les croûtes puis égouttez-les et tenez-les au chaud.
- Remettez les queues d'écrevisses dans la sauce, rectifiez l'assaisonnement et relevez-le d'un peu de poivre de Cayenne. Garnissez-en les croûtes et dressez-les sur le plat de service. Décorez avec les 8 écrevisses réservées et le persil.


-Vin : un sauvignon