Préparation :
- Coupez la
carotte en très petits dés, hachez
finement les oignons et le céleri.
Faites rissoler ces éléments au beurre
dans une sauteuse avec le bouquet garni.
Laissez blondir en remuant.
- Lavez les
écrevisses et châtrez-les. Quand les légumes commencent
à rissoler, ajoutez-leur les écrevisses. Faites-les
revenir à feu très vif jusqu'à ce qu'elles rougissent.
Arrosez-les alors avec le cognac et flambez-les.
Mouillez-les ensuite avec le vin blanc. Laissez cuire 15
minutes à petit feu.
- Préparez les
croûtes : coupez dans le pain de mie 4 tranches de 5 cm
environ d'épaisseur; évidez-les en laissant dans le fond
et tout autour un cm au moins de mie, après avoir retiré
la croûte.
- Egouttez les
écrevisses, réservez-en 8 pour la garniture. Décortiquez
les queues des autres. Remettez têtes et pattes dans
leur sauce, passez le tout au mixer puis au tamis.
- Faites un roux
blanc en mélangeant à feu doux le beurre et la farine.
Dès qu'il mousse, délayez-le avec la préparation
précédente. Ajoutez la crème et laissez cuire 10 minutes
en remuant.
- Chauffer
l'huile de friture; faites-y dorer les croûtes puis
égouttez-les et tenez-les au chaud.
- Remettez les
queues d'écrevisses dans la sauce, rectifiez
l'assaisonnement et relevez-le d'un peu de poivre de
Cayenne. Garnissez-en les croûtes et dressez-les sur le
plat de service. Décorez avec les 8 écrevisses réservées
et le persil.
-Vin : un sauvignon
