Préparation :
- La veille,
faites fondre le beurre dans une
casserole. Jetez-y la farine et laissez
cuire ce roux blanc jusqu'à ce qu'il
mousse. Ajoutez-lui d'un seul coup le
lait bouillant. Continuez la cuisson en
remuant à la cuillère de bois afin
d'obtenir une béchamel très épaisse.
Incorporez-y le fromage râpé, retirez du
feu.
- Hachez le
jambon, ajoutez-le à la béchamel ainsi
que les jaunes d'œufs. Assaisonnez de
sel, de poivre et d'un peu de muscade
râpée. Mélangez bien le tout.
- Huilez une tôle
à pâtisserie ou un grand plat
rectangulaire. Versez-y la préparation
en une épaisse couche. Laissez
complètement refroidir et durcir.
- Le lendemain,
cassez les œufs dans une assiette
creuse, ajoutez-leur les cuillerées
d'eau et l'huile. Assaisonnez et battez
en omelette.
- Découpez la
pâte à croquettes en petits rectangles
réguliers que vous façonnerez en forme
de gros bouchons. Passez-les dans la
farine puis dans les œufs battus et
enfin dans la chapelure. Laissez sécher.
- Faites chauffer
l'huile de friture, jetez-y les
croquettes et laissez-les bien dorer.
- Dressez les
croquettes bien égouttées sur le plat de
service et servez très chaud.
Vin : une roussette de Savoie
