Préparation :
- Faites dégorger
le ris de veau dans de l'eau froide
vinaigrée pendant 2 heures. Egouttez-le,
rincez-le et mettez-le dans une petite
casserole d'eau froide salée avec le jus
de citron et le bouquet garni. Laissez
frémir 10 minutes. Egouttez puis épongez
à nouveau le ris et faites-le refroidir
entre 2 assiettes en pressant. Le ris
froid, coupez-le en petits dés et
faites-le revenir dans la moitié du
beurre.
- Nettoyez les
champignons en les gardant entiers. Faites-les étuver
dans le reste de beurre.
- Coupez le blanc
de volaille en petits dés, ajoutez-les au ris de veau
ainsi que les champignons. Tenez à feu très doux pendant
la suite des opérations.
- Faites
réchauffer les croûtes de bouchées à four très doux.
- Mettez les
quenelles à réchauffer à l'eau frémissante.
- Préparez la
sauce : faites un roux blanc avec le beurre et la
farine. Quand il commence à mousser, mouillez-le avec le
bouillon de volaille chaud. Laissez cuire 10 minutes en
remuant de temps en temps. Ajoutez la crème fraîche.
Assaisonnez.
- Versez dans
cette sauce les quenelles égouttées et tous les autres
éléments. Tenez au chaud cette préparation qui doit être
assez épaisse.
- Garnissez les bouchées
au moment de les servir et servez très chaud.
Vin : un maçon blanc
