Préparation :
- Faites cuire le
consommé pendant 2 heures avec tous les
ingrédients prévus à cet effet .
Laissez-le refroidir . Parez le foie
gras en retirant les petits vaisseaux
sanguins . Faites-le macérer dans une
terrine avec les truffes ,le cognac , le
porto , du sel , du poivre et une pincée
de paprika et de 4 épices .
-Taillez
une truffe en bâtonnets , l'autre en
rondelle et les chutes en fine julienne .
Hachez très finement les 500g de chair
de volaille , mélangez-les intimement
avec la farce fine , la poudre d'amandes
, la julienne de truffes , l'œuf et
la crème battue avec le jus de macération
du foie . Etalez cette farce en une
couche régulière à l'inférieur de la
poularde salée et poivrée . Cloutez le
foie gras avec les bâtonnets de truffes
et placez-le au centre . Repliez le tout
pour reconstituer la poularde et cousez
bien serré avec du fil de cuisine .
Enfermez la ballottine dans un tissu de
jersey de coton , en serrant bien .
Ficelez tout autour avec une bandelette
de 5 cm de large .
-Faites
cuire la ballottine dans le consommé
froid et dégraissé , une heure un quart
, sur feu très doux . Placez un thermomètre
de cuisson dans le bouillon , qui ne doit
pas dépasser 70 à 80° , sinon le foie
gras risquerait de fondre . Egouttez la
ballottine , laissez-la refroidir complètement
avant d'ôter les linges puis mettez-la
une heure dans le congélateur .
-Préparez
la gelée et dés qu'elle est froide ,
nappez-en la poularde avec un pinceau .
Renouvelez plusieurs fois cette opération
et , avant la dernière couche ,décorez
avec les rondelles de truffes , de la
tomate , du persil ou de l'estragon et de
l'œuf dur .
-Vin un montrachet
