Préparation :
- Parez les
artichauts, coupez les feuilles en ne
laissant que 2 à 3 cm à la base .
Retirez le foin a l'aide d'une petite
cuillère , citronnez-les pour qu'ils ne
noircissent pas et faites-les cuire à
l'eau bouillante salée 30 minutes
environ.
-Retirez
la partie sableuse du pied des
champignons , lavez-les rapidement , épongez-les
puis coupez-les en petits dés ainsi que
les escalopes de veau .
-Epluchez
et hachez finement les oignons . Faites
les blondir dans 40g de beurre , ajoutez-leur
d'abord le veau , attendez qu'il dore à
sin tour avant d'y joindre les
champignons .
Dés que
tous les éléments sont bien dorés ,
saupoudrez-les avec la farine en mélangeant
à la cuillère de bois . Mouillez peu à
peu avec le bouillon et laissez s'épaissir
la préparation . Incorporez ensuite le
madère et le persil haché . Assaisonnez
.
-Egouttez
les artichauts avec soin , réservez 25
cl de leur bouillon de cuisson.
-Préparez
la sauce : faites un roux blanc avec
le beurre et la farine . Dés qu'il
mousse , versez peu à peu le lait chaud
puis le jus de cuisson des artichauts .
Laissez cuire 10 minutes puis ajoutez la
moitié du fromage râpé . Assaisonnez
de sel , de poivre et de muscade râpée.
-Garnissez
les artichauts avec la préparation à
base de veau . Dressez-les dans un plat
à gratin beurré , nappez-les avec la
sauce , saupoudrez de fromage râpé et
arrosez avec le reste de beurre préalablement
fondu . Faites gratiner 10 minutes au
four.
-Vin un côtes du Rhône
