Préparation :
- Coupez la
graisse en petits morceaux. Emincez les
oignons, les carottes et les blancs de
poireaux. Lavez et épongez les tripes,
coupez-les en morceaux réguliers
d'environ 4 cm de côté.
- Dans le fond
d'une grande marmite en terre, disposez le tiers de la
graisse sur laquelle vous placerez oignons, carottes et
poireaux. Posez les demi-pieds de veau et la couenne
roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes.
Glissez au milieu l'oignon piqué de clous de girofle,
l'ail et le bouquet garni, disposez sur le dessus le
reste de graisse. Arrosez avec le calvados, le cidre et
assez d'eau pour que les tripes soient largement
recouvertes. Assaisonnez.
- Couvrez la
cocotte et soudez le couvercle avec une pâte assez molle
faite de farine délayée d'un peu d'eau. Glissez la
cocotte pendant une heure à four très chaud puis
continuez au moins 10 heures à four très doux.
- Pour servir,
retirez les os du pied de veau et le bouquet garni.
Dégraissez la sauce et servez dans des assiettes
chaudes.
-Vin du cidre sec
